La chair de la pintade préparée de deux façons est très moelleuse et très tendre. Le goût de sarrasin des nouilles soda se marie très bien avec les champignons. Sauce très gourmande...
Ingrédients (2 personnes)
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Nouilles soba ou spaghettis (250g)
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6 morilles (ou autre champignon) séchées
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100g de beurre demi-sel
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2 c à s d'huile d'olive
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Sel
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Poivre
- 1 c à s de crème fraîche de ferme
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250g de pleurotes
- 1 c à s d'assaisonnement umeboshi (facultatif)
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1 petit poireau bio
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1 carotte bio
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1 échalote
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1 branche de céleri bio
- 1 c à s de sauce terriaki / soja à défaut
- 1 feuille de laurier du jardin
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1 pintade fermière
Préparation
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Préparation des cuisses et ailes de la pintade, et du bouillon
Détacher les cuisses et les ailes de la pintade, la moitié ventrale du coffre et le cou.
Émincer finement les échalotes, la carotte, le poireau et la branche de céleri. Les faire revenir dans l'huile d'olive chaude dans une cocotte minute. Ajouter les cuisses, ailes, coffre et cou et mouiller à hauteur avec de l'eau. Fermer la cocotte et faire cuire pendant 45 minutes.
La viande va confire dans le bouillon et se détachera facilement à la fourchette en fin de cuisson. Filtrer et réserver le bouillon. Détacher la viande des os, effiler à la fourchette et mouiller avec un peu de bouillon. - 2Préparation du beurre de morilles
Réhydrater les morilles dans un bol d'eau chaude.
Les inciser dans la longueur et les rincer plusieurs fois pour retirer tout le sable.
Faire cuire les morilles dans le bouillon pendant 10 minutes. Les laisser refroidir.
Hacher les morilles au couteau.
Travailler le beurre à la fourchette avec les morilles et du poivre blanc.
Étaler le beurre-morille sur du papier film et rouler en boudin.
Placer 30 minutes au congélateur. - 3
Préparation des filets de pintade.
Contiser les filets de pintade avec 50g de beurre- morille (glisser des lamelles de beurre sous la peau). Faire dorer légèrement les filets à la poêle.
Faire cuire dans un plat au four à 160° environ 25 min (bien laisser les filets sur le coffre). - 4
Préparation des nouilles soba
Faire cuire les nouilles 7 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter, ajouter une noix de beurre et mouiller légèrement avec le bouillon. A défaut de nouilles soba, utiliser des spaghettis. - 5
Préparation des pleurotes
Faire cuire les pleurotes à la poêle avec une noix de beurre et ajouter deux petites louches de bouillon. Saler, poivrer. Réserver au chaud. - 6
Sauce
Faire réduire de 2/3 le bouillon dans une casserole. Monter au beurre morille. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche. - 7
Dressage
A l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre, dresser une couche de nouilles, une couche de viande confite, une couche de pleurotes et enfin les filets coupés. Napper de sauce tout autour. Saler, poivrer.
Conseils
Ne pas jeter les petits légumes et le reste du bouillon qui pourront être utilisés le lendemain pour un délicieux risotto.
Suggestion accord met-vin : Chardonnay « Les Gravier 2004 » " Stéphane Tissot
