La pintade fermière en deux actes est un mets raffiné accompagné d'un jus court à la genièvre, signé Pierr-Yves Lorgeoux.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de crème à 15% de MG
-
50 g de beurre 1/2 sel
- 8 popcorn pour le dressage
- 500 g grains de maïs frais
- Aléments de la purée de maïs :
- 20 lamelles de truffes fraîches
- 1dl de mélange d'huile d'olive et colza
- 4dl de graisse de canard pour confire les cuisses
- 1 pintade fermière d'Auvergne
Préparation
- 1
Flamber et lever les suprêmes et cuisses de pintade. Récupérer la carcasse et confectionner un jus infusé aux baies de genièvre. Dénerver les cuisses, les assaisonner en sel fin et poivre du moulin et les confire dans la graisse de canard à petits frémissements pendant 1 heure.
- 2
Ouvrir les suprêmes, recouvrir avec des lamelles de truffes, assaisonner et former deux ballottines.
Les saisir dans le mélange d'huile et terminer la cuisson au four pendant 20 minutes. - 3
Confectionner la purée de maïs :
cuire les grains de maïs à la vapeur, les mixer et les passer dans un tamis fin.
Mélanger la purée avec la crème dans une casserole en chauffant tout doucement, ajouter le beurre et rectifier l'assaisonnement.
Conseils
Astuce du chef : Le mélange d'huile d'olive et colza (50/50) utilisé dans ces recettes , pour les assaisonnements comme en cuisson, apporte un équilibre entre les acides gras mono et polyinsaturés (oméga 3 et 6), dont les bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires ne sont plus à démontrer
