Pintxo 3D de parmentier et brandade de morue

Préchauffer le four à 180°C (th6).

Former 8 cubes d'environ 2,5 cm d'arête dans les pommes-de-terre, creuser le centre avec un vide pomme, saler et les cuire retournées à la vapeur environ 10 mn.

Mettre le filet de morue dans une casserole ainsi que la gousse d'ail pelée, dégermée et coupée en 2, couvrir d'eau et porter à ébullition.

Dès les premiers frémissements, couper et laisser pocher à peine 5 mn puis égoutter la morue et l'émietter en retirant les arêtes mais en conservant la peau.

Préparer la brandade : dans le bol du mixeur plongeant, mettre les miettes encore tièdes de morue avec la peau et éventuellement la gousse d'ail cuite, verser une bonne c à s d'huile d'olive puis commencer à mixer.

Quand le mélange est pâteux, verser en alternance et en mince filet le lait et l'huile d'olive (à peine 10 cl de chaque) afin d'obtenir une émulsion bien homogène.

Poivrer et rectifier en sel et réserver à température ambiante.

Sur une plaque siliconnée ou une feuille de papier sulfurisée étaler la pâte d'olives noires et enfourner pour la faire sécher environ 10 mn.

Pendant ce temps, retirer les cubes de pommes-de-terre du panier vapeur, les déposer sur du papier sulfurisé ou une plaque en silicone, les huiler légèrement (avec un vaporisateur si possible) et les enfourner pour les sécher légèrement à peine 5 mn.

Retirer la pâte d'olives noires et la laisser sécher à l'air libre.

A la poche à douille, garnir les cubes de pommes-de-terre et les ré-enfourner à peine 5 mn pour réchauffer la brandade.

Sortir les pintxos 3D du four, aligner avec quelques gouttes de citron et décorer avec les tuiles de pâtes d'olives noires, quelques brins de ciboulette puis quelques zestes de citron et les graines de tomates.

Servir rapidement.