Plat de crêpes fourrées à la paysanne

Fouetter les oeufs avec le sucre et une pincée de sel, puis ajouter le beurre tiédi et mélanger encore.
Tout en fouettant, incorporer progressivement la farine (jusqu'à ce qu'une boule de pâte reste accrochée au fouet).
Sans cesser de battre, verser doucement la bière, puis le lait et l'eau.
Laisser reposer la nuit au frais.

Dans une poêle brûlante, déposer une noix de beurre et étaler avec un sopalin.
Verser une petite louche de pâte en balançant la poêle de tous les côtés.
La crêpe doit être la plus fine possible.
Laisser cuire environ deux minutes de chaque côté.
Réitérer le procédé pour obtenir une dizaine de crêpes, en essuyant le sopalin sur la poêle entre chaque.

Laver et couper les champignons en petits cubes, puis les faire réduire à la poêle avec une noix de beurre.

Couper le jambon en petit carré, et l'ajouter aux champignons lorsqu'ils sont presque cuits.

Râper le fromage, puis le mélanger aux champignons et jambon hors du feu. Mettre de côté.

Haché finement les oignons, puis les faire revenir à la poêle avec un filet d'huile.

Saler et poivrer lorsqu'ils sont cuits.

Mettre 1 quart des oignons de côté pour la sauce tomate.

Battre ensuite la ricotta avec la blanc d'oeuf, puis la mélanger aux oignons, avec la noix de muscade.

Sur le feu, ajouter aux oignons les tomates en morceaux et leur jus, puis l'ail et le romarin hachés.
Laisser cuire 15 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.
Fourrer 10 crêpes (5 avec la première garniture, 5 avec la deuxième).
Étaler la garniture sur la moitié d'une crêpe, rabattre le pan vide sur l'autre partie, puis plier à nouveau.
Disposer les crêpes dans un plat à gratin, en les faisant se chevaucher, puis recouvrir de la sauce tomate.
Enfourner pendant 15 minutes.
Déguster aussitôt.