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Vous regardez : Poêlée d'abats de lapin et œuf poché au serpolet
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55min
Moyen
Bon marché
Par Lorain Jean-Michel Côte Saint-Jacques
C'est une adaptation de notre &oeliguf en Meurette régional. Il faut absolument que les abats de lapin soient servis rosés sinon ils deviennent secs et perdent beaucoup de leur intérêt.
Une recette de Jean-Michel Lorain, le chef de La Côte Saint-Jacques !
Ingrédients (4 personnes)
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20 g de beurre clarifié
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150 g de beurre
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5 g de sucre
- 3 g de poivre noir écrasé
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Sel
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Poivre
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½ l de vin rouge
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40 g d'échalotes finement hachées
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4 foies de lapin
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4 œufs
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250 g de pousses d'épinards
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1 bouquet de serpolet
- 8 Rognons de lapin
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Préparation :Couper les foies de lapins en 4 morceaux et les rognons en deux dans la longueur. Réserver le tout au frais.
Laver les pousses d'épinards et les réserver au frais.
Faire pocher les 4 oeufs dans de l'eau vinaigrée non salée en les tenant bien moelleux et les égoutter sur un linge. - 2
Faire réduire le vin rouge à glacer avec quelques branches de serpolet, le sucre et les grains de poivre noir et incorporer 100 g de beurre en émulsionnant avec un fouet. Assaisonner et passer au chinois.
Hacher 1 cuillère à soupe de serpolet. - 3Finition :Faire chauffer la sauce tout doucement avec les oeufs dedans sans ébullition.
Cuire les épinards dans une grande casserole avec 20 g de beurre, les assaisonner et les égoutter en fin de cuisson.
Poêler les abats de lapin à feu très vif avec 30 g de beurre, ajouter l'échalote et le serpolet hachés, du sel et du poivre et les débarrasser sur un linge lorsqu'ils sont bien rosés.
Faire un lit d'épinards dans 4 grandes assiettes. Poser un œuf poché dessus et répartir les abats de lapin autour. Saucer et servir bien chaud.
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