Poireaux vinaigrette : remix

Couper les poireaux à la lisière du blanc et du vert. Garder une partie du vert le plus clair.

Préparation des blancs :

Inciser les feuilles de façon à les détacher et les mettre à plat. Les tailler en julienne

Préparation du vert :

Découper le vert en biseau.
Laver séparément la julienne et les rondelles sans les mélanger.

Préparer le bouillon : 

Plonger la julienne de poireaux dans le bouillon frémissant environ 15 minutes
Dans une autre casserole, faire bouillir de l'eau, la saler et plonger les rondelles de poireau environ 15 minutes.

Pendant ce temps préparer la vinaigrette à l'orange :

Eplucher et ciseler l'échalote, laver et essuyer l'orange, prélever le zeste et le tailler en fine julienne, laver et tailler la ciboulette.

Dans un bol, mettre le sel et le poivre, ajouter les graines de moutarde, la ciboulette taillée, le jus d'orange, le vinaigre, mélanger et ajouter les huiles. Mélanger encore.
Quand la julienne et les rondelles de poireau sont cuites, les égoutter soigneusement et toujours séparément.
Dans des assiettes de service, les disposer encore tièdes de façon à reconstituer harmonieusement la forme du poireau vinaigrette. Arroser de la vinaigrette, parsemer de noisettes hachées et déposer joliment sur le dessus une poignée de germes de poireaux.