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Tartare, sushis ou ceviche : le poisson se consomme de plus en plus souvent cru. C’est une bonne chose puisque cela représente de multiples qualités nutritionnelles idéales pour la santé. Toutefois, sans cuisson, le poisson peut être un risque pour la santé.
En effet, la transmission des parasites s’opère plus facilement. Ces derniers sont dangereux car ils sont parfois à l’origine de douleurs intenses, d’occlusion intestinale ou même d’allergie. Le professeur Laurent Beaugerie, chef du service de gastro-entérologie et nutrition à l’Hôpital Saint-Antoine et coauteur de “Manger sans s’empoisonner” a été interrogé sur le sujet par le Parisien. Il révèle ainsi les bons gestes à adopter pour consommer du poisson cru sans risque.
Le risque en mangeant du poisson cru
De nombreux poissons seraient infectés par deux parasites. Ces derniers sont responsables d’une maladie qui peut être potentiellement sévère chez l’homme: l’anisakidose.
Quels sont les risques ? Laurent Beaugerie les détaille auprès du Parisien : “ Dans la moitié des cas, les larves se faufilent dans la paroi de l’estomac où elles déclenchent une forte réaction inflammatoire. Elles peuvent aussi s’attaquer à la seconde partie de l’intestin grêle et générer une occlusion, susceptible de nécessiter une intervention chirurgicale en urgence. Certaines larves parviennent même à chatouiller le pancréas ou la paroi du côlon”.
Le problème c’est que cette infection est difficile à détecter par les médecins puisqu’elle est encore trop peu connue. Beaucoup de spécialistes n’arrivent pas à faire le lien entre la consommation de poisson cru quelques jours plus tôt et l’état du patient.
Quels poissons sont concernés ?
C’est pourquoi il est important de connaître les espèces qui demandent une vigilance particulière.“Jusqu’à 90 % des merlus, 80 % des anchois, 60 % des chinchards et 30 % des maquereaux sont infectés, éclaire Laurent Beaugerie Les thons et les bars ne sont pas épargnés, tout comme les calamars et les seiches”.
Que faire pour se prémunir de tout risque ?
D’après le médecin, la méthode les plus efficace pour éviter tout risque si l’on veut manger du poisson cru est la congélation. “Si on prépare un carpaccio, un tartare ou un saumon sauvage gravlax à la maison, il faut donc congeler auparavant son poisson une semaine minimum dans un congélateur 4*, explique-t-il au Parisien. Mieux vaut également être prudent avec les anchois marinés, les harengs saurs et les rollmops artisanaux qui ne respectent pas forcément les normes de préparation et de conservation”.
Un type de poisson s’avère être plus sûr que les autres : le poisson d'élevage.“Ils ne sont pas contaminants : on peut les déguster cru sans congélation préalable, à condition de respecter, bien sûr, la chaîne du froid”, souligne le médecin.
Pour les restaurants, il n’y a pas vraiment de solutions pour savoir si le poisson respecte ou non ces conditions. L’expert recommande simplement de faire confiance au bouche-à-oreille pour trouver les bonnes adresses qui ne vous rendront pas malade.