Ingrédients (4 personnes)
- Garniture de légumes
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4 cuillères à café d'huile d'olive
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4 branches de romarin
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4 feuilles de laurier
- 12 biseaux de carottes
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4 pointes d'asperges blanches
- 4 pommes de terre vapeur (grenaille coupée en deux)
- 4 artichauts poivrade (cuit en barigoule, coupé en deux)
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12 fèves
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2 cuillères à café de petits pois
- 1 cuillère à café de poivre blanc mignonette
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Marinade
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5 g d'estragon
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12 g de persil
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16 g de fromage blanc 40%
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80 g de Boursin
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80 g de foie gras cuit (en bâtonnet de 1/2 cm)
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4 tranches fines de lard fumé
- jus de poulet (réduit et beurré)
- 1 bâtonnet de céleri
- 4 quartiers de citron confit au sucre
- 4 suprêmes de pintade fermière des Landes (avec os, peau et manchon)
Préparation
Mélangez le Boursin au fromage blanc avec les fines herbes. Glissez une tranche de lard fumé entre la peau et la chair de la pintade. Ouvrez les blancs de volaille en deux entre aiguillette et suprême. Ecartez le manchon en incisant légèrement le nerf. Tartinez chaque face d'une fine couche de mélange au Boursin.
Rangez les bâtonnets de foie gras sur toute la longueur. Repliez sur l'os.
Attachez 4 cure-dents. Mettez à mariner avec poivre mignonette, laurier, romarin et huile d'olive. Cuisez les poitrines de pintade à la cheminée à 48° C, puis laissez reposer. Elles vont monter à 52° C à coeur. Préparez la garniture de légumes.
Dressez la en haut des assiettes. Découpez la volaille, rangez la devant les légumes.
Mettez un peu de jus et de graisse de foie gras, de la fleur de sel sur la volaille.
