Recette proposée par Alain Roussingu " Toques d'Auvergne à Thiers (63300)
Ingrédients (12 personnes)
Pour le mousseux marron glacé caramel
- 375g de marrons confits en purée
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2 feuilles de gélatine (4g)
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50g de crème fleurette
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10g de rhum
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450g de crème fouettée
Pour le croustillant noisette
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200g de sucre
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200g de glucose
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150g de noisettes
- 10 cl de Birlou (alcool pomme et châtaigne)
Pour le coulis de gentiane
- 50 cl de liqueur de gentiane
- 20 cl de crème de châtaigne
Pour les pommes au caramel
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1 kg de pommes Golden
- 20 cl de liqueur de gentiane
Préparation
- 1
Confectionner une nougatine en cuisant le sucre et le glucose au caramel, ajouter les noisettes, puis étaler sur une feuille de papier cuisson ou « Silpat », laisser refroidir, puis broyer en poudre à l'aide d'un robot cutter.
- 2
Couper les pommes en dés et les cuire au sucre dans une poêle afin de les caraméliser, puis déglacer à la gentiane, réservez au chaud.
Réduire la gentiane, crème de châtaigne et Birlou, afin d'obtenir un sirop assez épais. - 3
Tremper les feuilles de gélatine à l'eau froide, chauffer la crème avec le rhum, fondre la gélatine et mélanger avec la purée de marrons, ajouter délicatement la crème fouettée, réserver au frais.
- 4
A l'aide d'un pochoir, plaquez sur une feuille de papier cuisson la nougatine de noisettes en poudre, puis cuire au four à 160°c pendant 5 mn. Laisser refroidir.
Dresser à votre goût les pommes tièdes, puis surmonter avec la nougatine et la mousse par couches, servir avec de la glace caramel et le coulis.
