Pommes caramelisées vanille bourbon, mousse de faisselle miel vanille, minis financiers au pain d'epice, caramel à la fleur de sel

Faites fondre sur feu vif le sucre dans une casserole sans y toucher. Laissez le fondre et caraméliser jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur ambrée. Stoppez la cuisson en incorporant le beurre coupé en morceaux. Versez la crème liquide en faisant attention aux projections, et ajoutez la fleur de sel. Laissez tiédir et épaissir.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Dans le bol d'un robot (ou bien à l'aide d'un batteur électrique), mélangez le sucre glace, la farine, et la poudre d'amandes. Ajoutez les blancs d'œufs, et laissez tourner votre robot quelques instants afin que la pâte soit bien homogène. Faites fondre dans une casserole sur feu moyen le beurre, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Laissez tiédir, puis incorporez-le à la pâte sans cesser de battre. Ajoutez le pain d'épice coupé en petits morceaux. Remplissez un moule en silicone à empreintes de mini financiers (ou traditionnel beurré et fariné) et mettez au four environ 10 mn en surveillant la cuisson. Laissez tiédir et démoulez sur grille.

Epluchez les pommes et coupez-les en 8 quartiers. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et mettez-y les pommes coupées avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez caraméliser sur feu vif pendant environ 10mn.
La mousse de faisselle : Montez la crème liquide en chantilly à l'aide d'un robot. Mélangez dans un bol la faisselle égouttée avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la chantilly délicatement et réservez au frais.

Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné, d'une épaisseur d'environ 2mm. Découpez 15 bandes de 12cm de longueur environ 2-3mm de largeur. Dorez-les au pinceau avec l'œuf battu, puis saupoudrez de sucre glace. Faites cuire au four à 160°c environ 10mn. Laissez refroidir sur grille.

Posez au centre un cercle à entremet et dresser les pommes caramélisées en rosace à l'intérieur. Retirez les cercles. Déposez une quenelle de mousse dessus, un financier à côté. Arrosez la quenelle avec un peu de caramel, et posez 3 mikados croisés dessus. Servez sans attendre.