Une recette d'Henri Charvet, Au Comte de Gascogne pour Delpeyrat
Ingrédients (4 personnes)
-
2 c à s de moutarde de Dijon
-
Graisse de canard
-
15 cl de crème liquide
-
20g de truffe
-
1 kg de pommes de terre type Bintje ou Agata
-
4 cuisses de canard confites Delpeyrat
Préparation
- 1
Râper les pommes de terre à l'aide d'un robot mixeur ou bien une grille à râper les carottes. Gratter et mélanger la truffe aux pommes de terre râpées. Enlever l'eau en pressant la préparation avec vos mains.
- 2
Passer de la graisse de canard dans une poêle anti adhésive et faire cuire les galettes de pommes de terre râpées à feu moyen de façon à les rendre dorées et fondantes. (Une cuisson des galettes dans de petites poêles individuelles est préférable et garantira une meilleure tenue des galettes).
- 3
Récupérer seulement la chair des cuisses de canard confites en l'effilochant avec vos doigts et faire réchauffer à feu doux dans une seconde poêle.
- 4Préparer la sauce dijonnaise qui accompagnera chaque assiette en mélangeant une grande cuillère de moutarde de Dijon avec de la crème fraîche liquide et émulsionner le tout à l'aide d'un fouet (environ une grande cuillère de moutarde pour 10 cl de crème fraîche).
- 5
Préparer chaque assiette en superposant à trois reprises une galette de pommes de terre et quelques lambeaux de chair de canard sur la surface de la galette, de façon à obtenir un paillasson, puis habiller chaque assiette avec un peu de sauce dijonnaise.
- Recettes à base de canard
- Recettes à base de pommes de terre
- Recettes à base de volaille
- Recettes avec de la truffe
- Recettes de canard aux légumes
- Recettes de plats en sauce
- Recettes des pommes Dauphine
- Recettes de canard aux truffes
- Recettes de pommes de terre au canard
- Recettes de pommes de terre à la moutarde