Pommes duchesses

Eplucher, laver et tailler les pommes de terre en gros quartiers. Si vos pommes de terre sont de forme régulière, les laisser entières. Cuire les quartiers de pommes de terre à l'anglaise (départ en eau froide) à couvert en utilisant une casserole appropriée. La hauteur de l'eau doit être 2 à 3 cm au-dessus du niveau des pommes de terre. Saler au gros sel, porter à ébullition et écumer (enlever la mousse en surface) soigneusement et régulièrement. Laisser cuire à faible ébullition à couvert durant 20 à 25 minutes.

Contrôler la cuisson des pommes de terre avec un couteau. Les égoutter, les débarrasser dans une plaque puis les dessécher dans un four à 100°C durant 8 minutes environ (à adapter en fonction de la taille de vos pommes de terre).

Les passer au tamis à l'aide d'un pilon ou faire comme moi un montage made in home. Attention, appuyer bien droit avec le pilon et ne pas tourner.

Remettre la pulpe dans la casserole de cuisson et la dessécher sur le feu. Ajouter le beurre en dés et mélanger énergiquement à la marisse.

Transvaser le mélange dans un bol froid et incorporer délicatement l'œuf ou les jaunes. Remettre le tout dans la casserole et dessécher à nouveau l'appareil durant quelques minutes. Laisser refroidir quelques minutes et passer à l'étape suivante.

Pour le façonnage, j'ai décidé de le faire à la douille cannelée d'assez gros diamètre... Attention de bien avoir un mélange sans morceau car sinon votre douille se bloque. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé collé aux 4 bords avec un peu de l'appareil, pocher des pommes duchesses de tailles uniformes.

Sur chaque pomme duchesse, mettre un coup de spray d'huile d'olive. Mettre ensuite dans un four à 220°C pour faire griller. Moi, j'ai un peu râlé car je les ai mises 15 minutes et elles étaient un peu trop colorées... A vous de voir. Vous pouvez également façonner vos pommes duchesses : à la main en forme de palets, de galettes, de petites brioches en appareil à pommes croquettes et dérivés. Appareil à pommes Dauphines et dérivés. Appareil à fondants, croustades, gnocchi à la niçoise, mazagrans.