Pommes nouvelles au cresson

- Nettoyer et cuire les pommes de terre à l'anglaise, les retirer lorsqu'elles sont fondantes. Retirer la peau et refroidir.

- Couper dans le sens de la hauteur, retirer une partie du coeur à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, trancher une petite partie du dos de la demi pomme de terre afin d'obtenir une base stable.
- Laver et blanchir le cresson et presser le fortement afin d'en éliminer l'eau et le mixer jusqu'à obtenir une purée.

- Assaisonner, monter la crème liquide et incorporer délicatement à l'aide d'une maryse cette purée à la crème montée et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Réaliser la vinaigrette, hacher les échalotes trés finement, ajouter le vinaigre, la moutarde et l'assaisonnement. Ajouter l'huile, les échalotes hachées, finir avec la ciboulette hachée.
- Ajouter à la poche la crème de cresson au centre des pommes de terre, napper le fond de l'assiette avec la vinaigrette à l'échalote et poser dessus les pommes de terre grenailles.

- Pour finir trancher trés finement la viande et poser celle-ci sur le dessus de la pommme de terre en rouleau ou comme bon vous semble.