Pot-au-feu en tourte twisté

Réaliser le pot au feu. Blanchir la viande en la mettant dans de l'eau froide et amenant à ébullition; puis en retirant régulièrement l'écume qui se forme à la surface de l'eau. Avant de placer la viande dans l'eau, couvrir les extrémités de l'os à moelle de gros sel. Une fois toute l'écume évacuée, égoutter la viande et la rincer.

Placer la viande blanchie et égouttée dans un faitout avec le bouquet garnie, le gros oignon épluché planté de trois clous de girofle, les 2 carottes épluchées et grossièrement découpées, les 3 gros poireaux lavés avec le blanc d'un côté et le vert d'un autre (ficeler pour mieux le retirer du bouillon ultérieurement), les navets épluchés, et un peu de sel. Couvrir d'eau et cuire à petit bouillon 2 à 3h.

Pendant ce temps, éplucher les oignons grelots et réserver. Éplucher les petits carottes en conservant une partie des feuilles, éplucher les poireaux. Pendant la deuxième moitié de la cuisson du pot-au-feu, cuire les petits carottes environ 10 min. dans le faitout, de même pour les poireaux (bien vérifier la cuisson en piquant, les carottes doivent être légèrement fermes mais pas trop, les poireaux fondants) et retirer immédiatement pour les placer dans un récipient rempli d'eau froide avec des glaçons et une cuillère à café de bicarbonate ou un trait de vinaigre. Cela va conserver le vert des poireaux et des feuilles de carotte. Égoutter et réserver.

Une fois le pot-au-feu cuit, prendre la viande et débiter en cubes de 1 cm de côté; De même pour le foie gras. Le poêler en premier (poêle chaude, 2min. par face, bien tourner et ne pas mettre de matière grasse), dégraisser un peu puis faire revenir la viande du pot-au-feu. Réunir le foie gras et la viande dans un saladier, ajouter du persil haché (2 cuillère à soupe), de l'ail pressé (2 gousses), vérifier la salaison, ajouter l'oignon du pot-au-feu sans les clous de girofle passé au tamis fin ou au mixeur, avec une des carottes du pot-au-feu. Réserver.

Selon le mode de présentation choisi (tourtes individuelles ou collectives), découper deux ronds de diamètre 15 cm ou 25 cm, puis dans l'un des ronds un cercle de diamètre 4 cm. Prendre le rond non-percé et répartir la farce dessus en laissant 1cm libre sur le bord, mélanger le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et étaler au pinceau sur le bord de la pâte nue partie du mélange. Placer le cercle percé dessus, bien appuyé les bords pour les souder (passer le dos de la lame dessous la pâte et presser légèrement avec les doigts pour bien souder). Au pinceau étaler du mélange jaune/eau sur la pâte, faire des dessins en rosace et réserver au frais. Préchauffer le four à 220°C.

Placer les oignons grelots pelés dans une casserole, avec une cuillère à soupe de sucre, une bonne noisette de beurre. Couper une feuille de papier sulfurisé aux dimensions de la casserole, la percer de petits trous. Couvrir les oignons d'eau à hauteur (l'eau affleure le sommet des oignons), amener le papier sulfurisé à la surface de l'eau. Mettre à chauffer à petit bouillon et attendre que l'eau se soit complètement évaporée. Retirer le papier, poursuivre la cuisson jusqu'à un léger brunissement des oignons et la stopper; couvrir d'un couvercle et réserver.

Prendre les navets, les passer à la mandoline pour avoir des tranches d'un peu moins de ½ cm d'épaisseur (sinon le faire au couteau en tranches régulières); puis tailler des cercles réguliers dans les tranches à l'emporte-pièce.

Enfourner la tourte 20 à 25 minutes après l'avoir dorer au jaune d'œuf une seconde fois. La retirer du four quand les bords sont bien montés, qu'elle est bien dorée et légèrement brunie. Juste avant la fin de la cuisson, réchauffer poireaux et carottes à la poêle SANS LES FAIRE DORER: cela briserait l'esthétique obtenue. Bien les enrober de matière grasse pour qu'ils soient brillants. Si vous voulez ajouter le sabayon, réaliser l'étape suivante; sinon ignorer-la. Note: le sabayon n'est pas stable, il faut le faire à la dernière minute. Dans la tourte, couper une tranche (si individuelle la placer directement dans l'assiette) sur un côté d'une assiette rectangulaire. de l'autre côté disposer les navets en demi-rosace, placer au centre les oignons grelots glacés. Entre la tourte et les navets, placets alternativement carotte et poireau. Si vous avez fait le sabayon, le répartir entre les poireaux et carottes. Servir avec le vin liquoreux.

Placer le second jaune d'oeuf dans une casserole, y ajouter une cuillère à soupe de jus de pomelo et une de vin liquoreux. La mettre au bain marie (ou directement sur le feu léger si vous êtes familier avec l'opération). Battre au fouet en décrivant des 8 dans la casserole jusqu'à montée du mélange. Si vous le faites au feu directement, placer votre main sur le bord de la casserole: cela ne doit pas brûler, sinon le sabayon va coaguler. Attention à ne pas trop chauffer ni trop attendre au bain-marie, le sabayon risque de coaguler !