Potée d'Auvergne

Éliminer les premières feuilles du chou avant de l'effeuiller et de laver les feuilles. Les faire blanchir 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Passer sous l'eau froide et égoutter.
Peler et laver les carottes, les pommes de terre et les navets. Nettoyer et laver les poireaux avant de les ficeler en botte.

A l'exception du saucisson, mettre toutes les viandes dans un grand faitout, les faire blanchir pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante. Retirer et égoutter les viandes et vider le faitout.
Remettre les viandes dans le faitout et couvrir à nouveau d'eau froide. Porter à ébullition 5 minutes et écumer. Ajouter le bouquet garni, l'oignon, l'ail et quelques grains de poivre. Laisser cuire lentement pendant 1 heure sans saler. Écumer régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter tous les légumes, à l'exception des pommes de terre, et laisser mijoter encore 1h30. Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Piquer le saucisson à l'ail pour éviter qu'il éclate à la cuisson. L'ajouter à la potée avec les pommes de terre et poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

En fin de cuisson, prélever les viandes et les trancher. Dresser les légumes au fond d'un grand plat creux, disposer les viandes dessus et servir chaud.