Une recette proposée par Alexandre Gauthier.
Ingrédients (4 personnes)
- Ecorce de potimarron râpé
- Ecorce de clémentine râpée
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Huile d'olive
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Fleur de sel
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Poivre
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Foie gras cru
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Quelques belles clémentines
- 20g de jus de clémentine avec 0.07g d'agar agar
- Le potimarron
- 1/8 Potimarron cru vidé coupé à la trancheuse en lanières 1mm
- La Gelée de clémentine
Préparation
- 1
Les lamelles de Potimarron
Couper et vider le potimarron, tailler des morceau à l'économe (1 à 2 millimètres d'épaisseur) que l'on roule en boule cru sur le bout du doigt , de façon à obtenir une petit bague de potimarron. - 2
Gelée de clémentine
Pour 400 gr de clémentine, il faut 1.4 gr d'agar agar. Faire bouillir le jus de clémentine le sortir du feu, ajouter l'agar et refaire bouillir. Ensuite laisser refroidir pour que la gelée prenne. - 3
La brunoise de clémentine
Tailler une clémentine en suprême puis ensuite émincer les suprême en petit morceau pour obtenir la brunoise de clémentines. - 4
Le dressage
Dans un bol déposer sur le côté une lamelle de foie gras cru (environ 10gr)
Déposer ensuite 5 petites bagues de potimarrons que l'on remplit deux avec de la brunoise de clémentine et 3 avec de la gelée de clémentine. Râper dessus la peau de clémentine non traitée. Ajouter une pointe de fleur de sel et une goutte d'huile d'olive.
