Il s'agit d'une recette automnale de Volaille Fermière d'Auvergne du chef gastronomique et diététique Pierre-Yves LORGEOUX du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins**** à Vichy.
Ingrédients (4 personnes)
- 5 cl d'huile d'olive/colza
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500 gr de cèpes
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30 gr de beurre
- 20 cl de fond bouillon de volaille
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Sel
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Poivre du moulin
- 20 tranches fines de lard paysan
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20 asperges vertes
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4 gousses d'ail
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1 échalote
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2 branches d'estragon
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Fleur de sel
- Garniture :
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1 Poulet Fermier d'Auvergne
Préparation
- 1
Le Poulet :
Préchauffer votre four à 100°C. - 2
Frotter le poulet sur sa peau avec de la fleur de sel, le disposer dans une cocotte en fonte et le cuire au four à découvert pendant 2 heures sans aucune matière grasse (arroser le poulet en cours de cuisson).
- 3
15 minutes avant la fin de la cuisson, disposer les cèpes et les asperges autour du poulet et terminer la cuisson à couvert, au four (toujours à 100°C).
- 4
Les cèpes :
Trier, laver et couper les cèpes en quartiers. Dans une poêle anti-adhésive, chauffer un peu d'huile d'olive / colza, poêler les cèpes, les égoutter dans une passoire et terminer leur cuisson dans la même poêle dans un beurre mousseux. Réserver sur le coté de la plaque. - 5
Les asperges :
Eplucher, laver les asperges. Les enrouler dans de fines tranches de lard en laissant sortir la tête.
Dans une poêle anti-adhésive, faites chauffer le beurre mousseux et saisir les asperges sur toutes leurs faces, mouiller au fond blanc de volaille et laisser cuire pendant 5 minutes. Réserver sur le coté de la plaque.
Conseils
Conseil du caviste :
Un vin blanc de la région de Bordeaux, tel qu'un Sauvignon du Château Cazbonne.
Le mot de Pierre-Yves Lorgeoux, Chef gastronomique et diététique du restaurant le N3 du Vichy Spa Hotel & Resort Les Célestins****:
Rôtir très lentement dans une cocotte en fonte. La concentration des sucs, le moelleux assuré, le goût de la volaille sublimé...un plat de famille, d'amis, de partage et de convivialité.
