Poulet sauce suprême

Découper le poulet à cru ou demander à votre volailler de le faire.
Dans une cocotte, faire revenir les carottes coupées en rondelles, l'oignon et l'échalote coupés en deux, les deux gousses d'ail coupées en deux. Ajouter la carcasse du poulet coupée en deux et faire légèrement colorer à feu doux. Couvrir largement d'eau froide (3 litres), ajouter les grains de poivre, les baies roses, le gros sel, le bouquet garni. Laisser cuire à frémissement.

Pocher les morceaux de poulet pendant 10 minutes dans ce bouillon. Retirer les morceaux de poulet. Réserver.
Laisser réduire le bouillon à frémissement pendant 15 minutes. Faire un roux avec les 50 g de beurre et les 50 g de farine. Ajouter petit à petit le bouillon en remuant avec un fouet jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Mettre les morceaux de poulet dans cette sauce.

Couper les champignons de Paris en gros dés. Les faire sauter à la poêle dans 30 g de beurre. Les égoutter et les ajouter au poulet. Laisser cuire 30 minutes.
Disposer les morceaux de poulet et les champignons dans un plat. Ajouter la crème épaisse et le jaune d'oeuf dans la sauce, cuire 3 minutes en remuant sans faire bouillir. Napper les morceaux de poulet avec cette sauce.