Poulet thaï en curry rouge

Découpez l'aubergine en petits dés, et la courgette en dés un peu plus gros. Émincez l'oignon.
Découpez le poulet en lanières.

Dans une casserole, faites chauffer la pâte de curry, puis versez doucement le lait de coco en remuant constamment. Quand le mélange est homogène, ajoutez les feuilles citron et laissez frémir 5 mn en remuant souvent.

Dans une poêle, faites chauffer 2 c. à s. d'huile et mettez à revenir les dés d'aubergines. Quand ils sont dorés, retirez-les et réservez sur du papier absorbant.

Remettez un peu d'huile dans la poêle et faites-y revenir les lanières de poulet et l'oignon émincé pendant 5 mn. Ajoutez les dés de courgette. Laissez-les cuire.
Saupoudrez de sucre, laissez caraméliser légèrement.
Arrosez du jus de citron et du nuoc-mam. Ajoutez les aubergines.

Incorporez la sauce au curry, mélangez bien.
Parsemez de feuilles de coriandre ciselée et du piment vert haché.

Servez accompagné de riz blanc si vous le souhaitez.