“Pour la refaire simplement” : Nina Métayer montre comme réaliser chez vous une de ses galettes des rois emblématiques

La saison des galettes approche à grands pas. Et si cette année, au lieu de l'acheter, vous la prépariez vous-même ? Voici la recette de la galette Renaissance de Nina Métayer, autrement dit, l’une des meilleures galettes élaborée par la meilleure pâtissière du monde. “On va la faire en 5 étapes pour que vous puissiez la refaire simplement à la maison”, propose la cheffe. Prêt à se lancer dans sa préparation ?

Feuilletage :

• 450 g de beurre
• 200 g de farine de petit épeautre
• 374 g de farine T80
• 170 g d’eau
• 120 g de beurre AOP Charentes-Poitou
• 17 g de sel
• 5 g de vinaigre blanc

Crème d'amandes :

• 84 g de beurre AOP Charentes-Poitou
• 30 g de sucre muscovado
• 54 g de cassonade
• 50 g de poudre de noisettes
• 34 g de poudre d’amandes
• 1 œuf entier
• 1 g de fleur de sel

Crème pâtissière :

• 120 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 1 œuf entier
• 17 g de crème de marrons
• 10 g de poudre à crème (fécule)
• 2 g de farine T80
• 5 g de beurre AOP Charentes-Poitou

Tuile aux marrons :

• 40 g de crème de marrons
• 40 g de pâte de marrons

Frangipane :

• 220 g de crème pâtissière
• 260 g de crème d’amandes
• 10 g de poudre à crème
• 50 g de poudre de tuile aux marrons
• 1 g de fleur de sel

Tuile :

• 25 g de beurre AOP Charentes-Poitou
• 25 g de blanc dœuf
• 25 g de sucre
• 25 g de farine T80

Sirop :

• 80 g de sucre
• 40 g d’eau
  

1. La crème pâtissière. Pour la réaliser, portez à ébullition le lait, la crème et la crème de marrons. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez l'œuf, la poudre à crème, et la farine. Versez le premier mélange bouillant sur le second, mélangez énergiquement au fouet, puis remettez dans la casserole et portez de nouveau à ébullition pendant 1 minute. Débarrassez le tout sur une plaque et laissez refroidir.
2. La frangipane. Commencez par mélanger la pâte de marrons et la crème de marrons. Étalez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez cuire 15 mn à 180°. Une fois la tuile cuite, cassez-la puis mixez-la pour obtenir une poudre très fine. Place maintenant à la crème d’amandes. Tempérez le beurre, et ajoutez le sucre muscovado, la cassonade, l'œuf, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, et enfin le sel. Mélangez bien, puis ajoutez la crème pâtissière, la poudre de tuile aux marrons, de la fécule, un peu de fleur de sel et mélangez de nouveau. L'appareil doit être bien lisse. Pour moule la frangipane, pesez 230 g d’appareil dans un cercle de 18 cm de diamètre, puis étalez délicatement à la spatule. N’oubliez pas d’y glisser la fève avant de laisser refroidir le tour au congélateur.
3. Le beurre manié et la détrempe. Mélangez le beurre coupé en dés et la farine de petit épeautre, afin d’obtenir du beurre manié. Étalez le mélange de manière bien homogène sur une feuille silicone. Pour réaliser la détrempe, mélangez la farine, l’eau, le beurre, le sel et le vinaigre blanc et étalez régulièrement la pâte obtenue, puis déposz-la szur le beurre manié. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
4. Le tourage. Pour cela, étalez la pâte de façon régulière, pliez-la sur elle-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au froid pendant plusieurs heures. Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles. Etalez enfin le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, et détaillez des cercles de 20 cm de diamètre.
5. Le montage. Pour commencer, humidifier le tour du premier cercle à l’aide d’un pinceau. Placez-y ensuite le rond de frangipane et recouvrez d’un second rond de pâte feuilletée. Scellez bien la galette, et retirez le surplus de pâte. Faites-la refroidir un moment. Lorsqu’elle est bien froide, piquez la galette, puis enfournez-la à 180° pendant 45 mn. Pendant ce temps, réalisez la tuile. Pour cela, mélangez le beurre tempéré avec la sucre, la farine et le blanc d’oeuf. Pour mouler la tuile, déposez un peu d'huile dans le fond du moule, et étalez finement l’appareil à tuile. Faites-la cuire 4 mn à 160° et démoulez-la sur une feuille de cuisson. Faites-la cuire une seconde fois à 150° pendant 10 mn. Pour réaliser le dernier élément de la recette, portez à ébullition l’eau et le sucre. Déposez enfin du sirop sur la galette encore chaude, déposez ensuite la tuile et terminez avec un peu de sirop pour la brillance. Un dernier petit coup au four pendant 1 mn afin que l’ensemble se colle bien et c’est le moment de déguster ce chef-d’œuvre !