Pour rentrer doucement dans l’automne, Norbert Tarayre dévoile sa recette pour réaliser une choucroute express

Le chef Norbert Tarayre aime partager ses recettes les plus gourmandes. Après son burger maison, son pain de mie et son saumon gravlax, l’animateur au franc-parler s’attaque à un monstre de la gastronomie française : la choucroute garnie !

Spécialité phare de l'Alsace, ce plat “exceptionnel” comme le décrit le cuisinier “de la mer ou de la terre” est souvent très long à préparer. Pourtant, grâce au chef, il devient un jeu d’enfant à confectionner à la maison, à condition de suivre sa recette express, prête en 1h40.

Pour réaliser cette recette, le cuisiner au franc-parler utilise du chou blanc qu’il va faire lacto-fermenté avec du sel marin qu’il va ensuite garnir avec un tas d’ingrédients gourmand. On retrouve notamment les célèbres saucisses Knacks, surnommées ainsi, car c’est le bruit qu’elles font quand elles craquent sous la dent ! Prêt à vous lancer ? Suivez le guide !

• 1 chou blanc
• 250 g d'eau
• 250 g de vinaigre blanc divisé
• 3 oignons coupés en dés
• 5 g sel de mer
• 2 g graines de céleri
• 2 gousses d'ail
• 2 g poivre noir
• 2 g graines de carvi
• 1 kilo de pommes de terre
• 700 g de lard fumé
• 700 g de lard salé
• 700 g d’échine de porc
• 4 saucisses Knacks
• 6 échalotes
• 2 saucisses de Montbéliard
• 1/2 litre de Riesling
• 3 cuillères de graisse d'oie
• Clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• Baie de genièvre

1. Commencez par émincer le chou blanc, vous pouvez utiliser un couteau ou une petite mandoline. “Plus vous le taillez fin, mieux cela sera pour la suite de la recette” explique le cuisinier.
2. Ajoutez du sel et mélangez bien avec les mains dans un saladier en écrasant le chou pour le faire dégorger plus rapidement.
3. Dans la cocotte, faire chauffer le vin blanc (du riesling de préférence), le vinaigre blanc et l’eau.
4. Ajoutez les épices (poivre noir, graines de carvi, baie de genièvre et sel de céleri), les feuilles de laurier, les gousses d’ail pelées et écrasées et les oignons coupés en dés.
5. Une fois le mélange à ébullition, ajoutez le chou préalablement pressé pour retirer l’excédent d’eau et faites-le cuire à frémissement pendant 20 minutes.
6. Dans une casserole, versez le reste du vin blanc et la graisse de canard (ou du saindoux).
7. Ajoutez les échalotes, l’ail et déposez l’échine de porc, les lards et les saucisses de Montbéliard.
8. Piquez un oignon pelé avec des clous de girofle et ajoutez-le à la préparation.
9. Laissez cuire à couvert au moins 30 minutes. Ajoutez ensuite les pommes de terre préalablement épluchées et prolongez la cuisson pour 20 minutes supplémentaires.
10. Vérifiez avec la pointe d’un couteau leur cuisson puis rajoutez les saucisses knacks 10 minutes le temps de les réchauffer.
11. Dressez le chou dans une grande assiette, coupez les viandes en morceaux puis ajoutez-les dans le plat de service avec les légumes. Ajoutez une bonne louche de bouillon et conservez le reste pour d’autres recettes !