“Pour trois raisons” : pourquoi les mousses au chocolat industrielles font l’impasse sur l'œuf dans leur recette ?

Pour une bonne mousse au chocolat, du chocolat de qualité, un peu de sucre, du beurre et des œufs. Oui mais voilà, les industriels transforment la recette, jusqu'à même en retirer les oeufs. Pourquoi ce choix ? L’expert conso, Olivier Dauvers, nous éclaire sur le sujet.

Interrogé par le présentateur de RTL Petit Matin, Jérôme Florin, au sujet de la disparition des oeufs dans la recette de certaines mousses au chocolat industrielles, Olivier Dauvers explique : “Sauf pour les produits les plus hauts de gamme, la mousse au chocolat que vous achetez en supermarché ne contient pas d’œuf.” Il poursuit en expliquant que certains ingrédients présents dans leur composition jouent pourtant “le même rôle”. “Quand vous faites une mousse au chocolat, vous avez besoin du jaune, et du blanc d’oeuf, pour donner toute sa consistance à la mousse. Le jaune permet à la mousse de prendre, et le blanc lui donne sa texture mousse et aérée, précise-t-il, sans oeufs pour épaissir, vous avez quand même besoin d’épaississants”. Parmi les plus utilisés, il cite “la gélatine de bœuf”, “les carraghénanes”, ou encore “l’alginate”.

Comme vous pouvez vous en douter, la raison est avant tout économique : “L’oeuf est un ingrédient noble, donc c’est un produit qui est cher”, souligne Olivier Dauvers. C’est notamment grâce à cette technique que certaines mousses au chocolat industrielles peuvent être vendues à bas prix.

Cependant, deux autres raisons s’ajoutent à celle-ci : d’un côté, “l'œuf est un produit qui est difficile à travailler”, comme l’explique Olivier Dauvers. Le remplacer facilite grandement la production, en grandes quantités, de mousses. De l’autre, “l’oeuf est un produit sanitairement très fragile, souligne-t-il. Ne pas en utiliser, quand on est un industriel, c’est prendre moins de risque, surtout pour des produits qui doivent se conserver entre 2 et 3 semaines.” Le risque de prolifération de bactéries, comme la salmonelle, est, en effet, beaucoup plus présent dans un produit à base d'œuf que d’épaississants naturels. “Voilà pourquoi il n’y a pas nécessairement d'œuf dans la mousse au chocolat de votre supermarché”, conclut Olivier Dauvers. Maintenant, vous saurez ! Et si vous voulez faire une mousse au chocolat maison dans les règles de l'art, voici notre recette.