Pour un pavé de bœuf, du "balsamique" de pommes, des huîtres, des graines de sarrasin.

Pour le "balsamique" chauffer le sucre dans une casserole jusqu'à l'obtention d'un caramel, hors du feu, ajouter la moitié du vinaigre, chauffer à nouveau pour dissoudre, ajouter le cidre, porter à ébullition, réduire doucement des 3/4 ajouter le reste de vinaigre, réduire pour obtenir un liquide sirupeux.
Ouvrir les huîtres, jeter la première eau, laisser l'eau se reformer,la réserver, couper la chair des huîtres en morceaux.
Pour la cuisson du sarrasin, porter à ébullition 1 volume 1/2 d'eau avec 1 c à s d'huile et du sel, verser le sarrasin, à ébullition, compter 5 minutes, retire du feu, couvrir pour 15 minutes.
Pour l'émulsion, mixer en semble tous les ingrédients.
Chauffer 20 grammes de beurre, faire suer l'oignon, couvrir, cuire doucement, ajouter le sarrasin pour réchauffer, les huîtres et le reste d'eau des huîtres.
Pour le sarrasin grillé, chauffer 5 c à s d'huile, faire dorer les graines de sarrasin, sécher ensuite sur du papier absorbant, au moment de servir, réchauffer dans 10 grammes de beurre.
Procéder à la cuisson,des pavés de boeuf, chauffer dans une poêle, l'huile et le beurre, saisir la viande des deux côtés, saler poivrer, laisser reposer.
Pour le dressage, mixer l'émulsion, pour former de l'écume, dresser le sarrasin dans des moules rectangulaires, garnir le dessus d'écume iodée, dresser la viande, un filet de "balsamique" chaud et des graines.