Face à un menu qui nous propose des frites de patates douces, on réagit tous de la même façon. Cette promesse très alléchante nous donne l’eau à la bouche. Mais dès qu'elles arrivent, on est déçu. Et pour cause : on se retrouve avec des bâtonnets mous qui n’ont de frites que le nom. A force d’aller de déception en déception à chacune de nos commandes, on s’est demandé pourquoi c’est quasi impossible de faire des frites de patate douce croustillantes.
Si les frites des Tuches sont toujours croustillantes, c’est parce qu’elles sont faites avec de la pomme de terre. Et dans la pomme de terre, il y a beaucoup, beaucoup, beaucoup d’amidon (15,4 g précisément). C’est l’amidon qui apporte le croustillant. Dans les patates douces aussi, il y a de l’amidon. Mais moins. 12,7 g exactement.
Le souci, c’est que non seulement la patate douce part avec un désavantage, mais elle en perd la moitié à la cuisson. Résultats des courses : après cuisson, on se retrouve avec 6g d’amidon seulement dans la patate douce contre 14,5g dans la pomme de terre. Moins d’amidon, moins de croustillant sous la dent. CQFD.
L'ingrédient miracle pour obtenir des frites de patate douce croustillantes
Mais comme on est un peu monomaniaque, on n'a pas baissé les bras et on a cherché une solution pour obtenir des frites de patates douces croustillantes. Devinez quoi : on a trouvé un ingrédient miracle qu'on a tous dans notre placard.
On sait que le côté ramollo des frites de patates douces vient du manque d’amidon. Quand on y pense, la solution saute aux yeux : il suffit d’ajouter de l’amidon aux patates douces. Ca paraît évident, mais il fallait y penser.
Après avoir épluché, découpé en bâtonnets et fait précuire les patates douces dans l’eau une dizaine de minutes, enrobez-les de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre. Vous pouvez même mélanger la fécule avec des épices comme du paprika ou du cajun pour la couleur et le goût. Il ne reste plus qu’à faire frire les frites dans une huile bien chaude et à savourer. L'amidon recouvrira les frites pour créer une croûte qui va frire et empêcher l'huile d'être absorbée.