Il suffit de faire autre chose en même temps ou de ne pas être patient pour que ce qui était censé être un bon plat aux accents italiens ne devienne un bloc trop cuit et peu appétissant. Ca nous est tous déjà arrivé. Pour certains, c’est exceptionnel ; pour d’autres, c’est une fois sur deux lorsqu’ils préparent des pâtes. Heureusement, on a enfin résolu le mystère du bloc de pâtes agglomérées dans l’assiette et on vous révèle toutes les astuces pour que ça n’arrive plus jamais, même pour les cuisiniers du dimanche.
Raison n°1 : Les pâtes n’aiment que les jacuzzis
Autrement dit, ne les plongez dans l’eau que lorsqu’elle est à ébullition, pas avant. On sait, c’est pénible d’attendre devant la casserole et on est tenté de plonger nos poignées de pâtes à peine l’eau à frémissement, mais si l’on cède à cette tentation on est assuré de se retrouver avec des pâtes gluantes. Et ça, c’est pas foufou ni à l’aspect, ni au goût.
Vous le savez peut-être, les pâtes sont faites de farine de blé. Qui dit farine de blé dit amidon, un glucide qui permet de lier les préparations, d’amalgamer des ingrédients et de donner de l'élasticité. En gros, l'amidon est un vrai pot de colle qui se libère petit à petit dans l'eau. Sauf si l'eau en question est à 90°C : là, elle est assez chaude pour saisir la pâte et empêcher au mieux l'amidon d'en sortir. La chaleur de l'eau emprisonne l'amidon à l'intérieur de la pâte avant qu'il n'ait le temps de se délayer dans l’eau.
En-dessous de cette température, l’amidon aura tout le temps de se relâcher dans l’eau. Résultat : vos pâtes baigneront dans une eau pleine de ce glucide et elles colleront les unes aux autres.
Raison N°2 : La distanciation sociale, ça marche aussi pour les pâtes
La raison N°1 et la raison n°2 sont comme Bonnie et Clyde : inséparables. Même plongées dans une eau à ébullition, les pâtes relâcheront forcément un peu d’amidon (mais beaucoup moins que dans une eau tiède et à peine chaude). Si la casserole est trop petite pour la quantité de pâtes, le peu d’amidon relâché sera suffisant pour qu’elles collent les unes aux autres et forment ce fameux bloc dans notre assiette.
Pour éviter ça, la règle est toute simple. Comptez 1 litre d’eau pour 100g de pâtes. Si vous êtes 6 à table, il n’y a pas le choix, il faudra réussir à attraper la marmite tout en haut du placard. Désolé. Une fois muni du bon ustensile, veillez à remuer de temps en temps vos pâtes pour qu’elles ne s’accrochent pas les unes aux autres. Pas question donc d’aller répondre aux 10 sms en retard : vos tagliatelles ont besoin de votre attention.
Raison N°3 : Avant l’heure, c’est pas l’heure. Après l’heure, c’est plus l’heure
Les pâtes cuisent en un temps précis. Généralement, ça oscille entre 7 et 12 minutes selon les marques, la forme des pâtes et la qualité du blé. Ce temps n’est pas écrit sur le paquet pour faire joli : il vous aide à obtenir la bonne consistance pour des pâtes bonnes et qui se tiennent. Si vous dépassez le temps recommandé, elles ne seront pas juste fondantes mais en bouillie car elles n’auront plus aucune tenue.
Evidemment, plus elles cuisent, plus elles libèrent de l’amidon et seront collantes. L'astuce, c'est de chronométrer ou de lancer l'une de ces playlists spéciales cuissons des pâtes (oui oui, ça existe et c'est très bien fait) pour être certain de ne pas surcuire vos farfalle.
Raison N°4 : Entre les pâtes et l’amidon, il y a un froid qui s’installe…
Vos pâtes ont eu la place de s’épanouir librement, elles ont profité pleinement des bienfaits de l’eau à ébullition et vous ne les avez pas oubliées dans la casserole. Bref, tous les éléments sont réunis pour avoir un plat de pâtes PAR-FAIT. Sauf que c’est généralement au moment de crier “à taaaaaable !” que le téléphone se met à sonner.
Problème : en laissant refroidir les pâtes dans la casserole ou dans l’assiette sans ajouter de matière grasse, l’amidon va faire l’effet d’un bâton de colle. Si vous ne mangez pas vos pâtes dans la foulée, pensez à les arroser d’un filet d’huile d’olive et remuez-les pour que toutes les pâtes soient enrobées de matière grasse. L’huile forme un film protecteur pour que les pâtes glissent au lieu de se coller.
Vous savez désormais pourquoi vos pâtes collent dans votre casserole et forment un amas pas très appétissant au moment de passer à table. La prochaine fois que vous préparerez des pâtes carbonara ou des pâtes aux palourdes, suivez nos conseils et tout devrait bien se passer. Pour aller encore plus loin, on vous dit même comment avoir des pâtes aussi bonnes qu'au resto italien.