Pourquoi on doit laisser reposer la pâte à crêpes et pas la pâte à pancakes ?

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Que ce soit pour la Chandeleur ou pour le reste de l'année, il y a forcément un moment où l'on va se laisser tenter par la préparation de crêpes ou de pancakes. Pour être certaines ou certaines de se régaler, il y a quelques petites choses à respecter.

Pourquoi on doit laisser reposer la pâte à crêpes ?

Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson, tout comme une texture uniforme.

C'est pourquoi c'est bien de laisser la pâte à crêpes reposer. Ce repos permet aussi au gluten qui a été bousculé pendant le mélange de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques.

Découvrez les secrets en vidéo de chef Damien pour bien réussir les crêpes :

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Bon à savoir : il suffit de la faire reposer au frais pendant une heure pour obtenir ce résultat.

Et si je n'ai pas le temps de faire reposer ma pâte à crêpes

On vous rassure, vous allez pouvoir faire des crêpes, elles seront juste moins moelleuse.

Bon à savoir : il existe une astuce pour faire une pâte à crêpes sans repos

Le fait de faire chauffer le lait avant de le mélanger à la farine permet d’éviter ce temps de repos car sous l’action de la chaleur, les granules d’amidon vont gonfler immédiatement au contact du lait tiède. Bien pratique quand on a pas le temps de faire reposer la pâte.

La pâte à pancakes, on doit la laisser reposer aussi ?

Figurez vous que non et cela pour 2 raisons.

Dans la pâte à pancakes, il y a de la levure chimique. Ses agents levants agissent dès qu'ils sont en contact avec les liquides de la pâte (lait et œufs). Au fil du temps, ils deviennent de moins en moins efficaces. Il est donc important de faire cuire les pancakes dès que la pâte est terminée, afin d'avoir des pancakes à la texture légère et aérienne.

La seconde raison est due au fait que la pâte à pancakes contient souvent des blancs d'œufs battus en neige. Si on laisse reposer la pâte, les bulles d'air amenées par le fait de fouetter les blancs en neige seront moins présentes et donneront moins de légèreté aux pancakes.