Pourquoi sommes-nous si nombreux à mal digérer le gluten ?

Dans la plupart des cas, le microbiote réussit à découper le gluten en tout petits morceaux ; mais ça lui prend plus ou moins de temps et la digestion peut parfois être longue. Mais pour un tiers de la population, ces protéines de blé sont si mal digérées (ou pas entièrement) qu’il cause des troubles digestifs plus ou moins importants. Pire encore, pour près de 330 000 personnes cœliaques*, ce n'est pas une question de mal digérer le gluten, mais de ne pas le digérer du tout.

En 60 ans, le nombre de malades reconnus a été multiplié par 4, et le pourcentage de personnes se déclarant elles-mêmes sensibles est passé de 12,9% à 32,8% en seulement 3 ans selon les chiffres rapportés dans le documentaire Gluten, l'ennemi public d'Arte. Face à ce constat, une question s'impose : comment expliquer une augmentation si importante, et si rapide, du nombre de personnes intolérantes ou sensibles au gluten ?

Pour répondre à cette question, encore faut-il savoir où trouve-t-on du gluten. Les pâtes au pesto rosso de mercredi soir, le pain maison, la part de gâteau d'anniversaire au chocolat ou le croissant du petit-déjeuner : tous contiennent du gluten, puisqu'ils sont préparés à partir de farine de blé. Ce qui est étonnant, c'est que nous consommons ces produits depuis des décennies. Alors pourquoi cette vague de sensibilité au gluten ne se déclare-t-elle que maintenant ?

La réponse pourrait bien se trouver dans l'industrialisation de la production. Rappelez-vous la célèbre citation de Benjamin Franklin : "Time is money" - comprenez "le temps c'est de l'argent". Pour produire davantage de produits boulangers plus vite, certains industriels ont privilégié le pétrissage intensif. Et c'est là où il y a un hic : si le pétrissage est trop intense, le gluten risque de se casser.

Face à cet enjeu, la solution est toute trouvée : modifier le blé, et par conséquent le gluten, pour le rendre plus élastique et donc plus résistant. En plus de trouver son utilisé face à la force des machines, cela permet aussi aux récoltes de ne pas souffrir des nuisibles et des intempéries. Imaginez d'un côté un câble tendu et de l'autre le même câble très élastique. Le câble tendu sera plus fragile et plus simple à rompre que son homologue élastique. Un blé plus résistant et un meilleur rendement, c'est mission accomplie.

Le gluten est fort comme Popeye et Hulk réunis, on a compris. Mais quel est le lien entre la résistance décuplée du gluten et la difficulté grandissante à le digérer ? C'est toute l'hypothèse actuellement étudiée à l’Institut national de la recherche agronomique.

Reprenons nos deux câbles. Le plus tendu est très peu élastique, de l'ordre de 30 à 60 jouls. A l'inverse, l'élasticité du plus souple peut monter jusqu'à 350 jouls d'après les informations diffusées dans le documentaire Gluten, l'ennemi public. Pas besoin de cogiter pendant des heures pour comprendre qu'il vous faudra bien plus de force pour briser le deuxième câble que le premier. Pour les pains, c'est exactement pareil. Ceux préparés avec des farines de blés anciens (où le gluten n'a pas été pensé pour être plus fort) auront une élasticité moindre et seront plus faciles à digérer, alors que notre tube digestif devra fournir "5 à 7 fois plus d'efforts" selon nos confrères d'Arte pour digérer les nouvelles variétés de farine, plus résistantes et élastiques.

Sauf que notre organisme n'a pas suivi de cours de boxe intensifs et n’a pas quintuplé sa force. C'est donc normal qu'il se retrouve en K-O technique face au gluten plus fort que lui.

Mais ce n'est pas la seule hypothèse. L’autre raison qui pourrait expliquer pourquoi de plus en plus de personnes digèrent de moins en moins le gluten, c’est la réduction du temps de fermentation. Kézako ? Pour faire simple, plus une pâte fermente, plus elle devient digeste.

Vous ne comprenez pas ? Pas de panique, on a la solution. Replongez dans vos souvenirs d'enfant, et rappelez-vous vos dîners en famille. Lorsque papa découpait en morceaux votre steak haché pour vous faciliter la tâche, il faisait exactement le même travail que les levures au moment de la fermentation, mais avec un steak haché à la place du gluten.

Seulement voilà, depuis quelques années maintenant, le levain naturel autrefois utilisé dans les pains et autres pâtes a été souvent remplacé par de la levure de boulanger. Et là est la clé du problème, car le levain naturel permet à notre organisme d'assimiler certains minéraux de la farine et donc de mieux digérer le pain préparé avec celle-ci, ce que ne permet pas la levure de boulanger. Avec un bon pain fait dans les règles de l'art, vous verrez que le gluten que les plus sensibles digèrent habituellement mal ne sera plus un problème.

En revanche, si vous pensez être atteint d'intolérance au gluten, ne testez pas ces pains préparés avec de la farine issue de variétés anciennes de blé. Consultez votre médecin. Une fois son diagnostic établi, vous trouverez des centaines de recettes sans gluten sur 750g. Fondant au chocolat, gâteau aux pommes, pancakes, cake au jambon ou pizza : vous trouverez forcément votre bonheur parmi cette large sélection de recettes pour cœliaques et intolérants au gluten.

Si le sujet vous intéresse, nous vous recommandons l'article Je ne mangerai pas de ce pain-là consacré au livre éponyme d'Adriano Farano.

Sources : Cash Investigation, "Multinationales : Hold up sur nos fruits et légumes", Arte, "Gluten, l'ennemi public", * selon les chiffres de FranceInfo