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A l’heure où chacun essaie d’être un peu plus écolo au quotidien, faire chauffer un four à vide avant d’y glisser un rôti ou une tarte au pommes peut sembler aberrant. Surtout quand on n’a jamais bien compris à quoi ça servait. Cette étape est-elle vraiment nécessaire ? On fait le point.
Ne préchauffez pas le four pour le poulet du dimanche
Les viandes blanches comme les volailles ne doivent pas subir de choc thermique qui agresserait leur chair. Pour cuire un poulet, sortez-le donc du frigo une heure avant cuisson et enfournez-le dans un four froid. La cuisson se fait ensuite à 150°C en suivant la règle du « une heure par kilo ». Sous l’effet de cette chaleur modérée, la chair restera moelleuse. On pousse ensuite le four à 200°C pendant les 10 dernières minutes pour faire croustiller la peau.
Départ à chaud pour les viandes rouges et les légumes
Les viandes rouges comme le boeuf demandent à l’inverse d’être saisies. On commence donc la cuisson dans un four préchauffé à 200°C. C’est aussi le cas des légumes, que l’on fait rôtir sur la plaque du four avec un filet d’huile d’olive : préchauffez la plaque ou le plat qui les contiendra. De cette façon, les légumes ne se dessèchent pas et cuisent en restant croustillants dehors et tendres dedans.
Pain et pâtisseries : four chaud ou froid ?
Comme la viande rouge, le pain doit être saisi pour que la levure qu’il contient s’active. On l’enfourne donc dans un four préchauffé à plus de 200°C. On baisse ensuite la température. Les tartes et les gâteaux doivent aussi être cuits dans un four préchauffé. C’est d’autant plus important pour les pâtisseries comme les madeleines, qui n’arboreront leur bosse caractéristique que si un choc thermique a lieu.
Préchauffer responsable
Pour préchauffer sans gaspiller l’énergie, 10 minutes sont amplement suffisantes. Vous pouvez aussi écourter le temps d’allumage du four, en l’éteignant 10 ou 15 minutes avant la fin du temps indiqué (dans le cas d’une cuisson longue). La chaleur résiduelle se chargera de terminer la cuisson.