Pyramide d'épices et son trésor exotique

 

Oter l'écorce de l'ananas, le détailler en fines lamelles environ 10 tranches.
Récupérer le reste de la chair d'ananas sans le cœur et le détailler en petits morceaux pour arriver à un poids de 200 grs.
Faire caraméliser le sucre et l'eau, et verser les morceaux d'ananas frais, les faire revenir et déglacer au jus d'ananas, réduire environ 2 minutes, puis verser la confiture, le citron vert, le balsamique et lier le tout au Vitpris mélangé au sucre (pour éviter les grumeaux ).
Laisser compoter environ 5 minutes, débarrasser, rectifier l'assaisonnement si besoin
Pour les fines tranches d'ananas vous pouvez les faire sécher au four à 90°c pendant 2 à 3 heures. Garder à l'abri de l'humidité.

 

Mettre le lait, les épices à bouillir.

Blanchir les jaunes et le miel en les fouettant.
Réaliser la crème anglaise, quand celle-ci est cuite, la passer au chinois sur 
 les 50 g de pain d'épices et remuer jusqu'à ce qu'il soit totalement dissout.
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans l'anglaise encore chaude, puis réserver au frais.

Monter la crème fouettée et l'incorporer à l'anglaise lorsque celle-ci est froide.

 

 

Egoutter la veille les 300 g de fromage blanc dans une passoire avec un linge très fin, on obtient le lendemain environ 200 g de fromage blanc.

Porter à ébullition l'eau et le sucre puis y mettre la gélatine ramollie et égouttée.

Mettre les 4 jaunes dans une jatte et verser doucement le mélange dessus en fouettant sans arrêt.

Mettre la crème à cuire au bain marie 10 mm sans arrêter de fouetter jusqu'à épaississement. Retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet, y ajouter le jus de citron.
Monter la crème fouettée.
Mélanger le fromage blanc au sabayon et y ajouter la crème en dernier, dresser aussitôt dans le support choisi.