Quasi de Veau 'nature' & sa vinaigrette à la vanille

Éplucher les pommes de terre, les débiter en cubes de 1cm de côtés, et les plonger 10 min dans une eau chaude. Égoutter et les mettre ensuite avec le fond de veau dans un sachet cuisson. Saler, fermer le sachet, mettre à plat (que toutes les pdt soient en contact avec le liquide), et enfourner à 85/90°C pour 3h.

Pendant ce temps, "masser" la viande à la fleur de sel, poivrer, la détailler en 2 morceaux égaux. Placer ensuite le veau dans un sachet cuisson avec le fond de veau, et laisser à température 1h30. A ce terme, enfourner avec les pdt pour 1h, en prenant soin de ne pas faire toucher les morceaux de viande entre eux (au risque de ralentir la cuisson à cœur).

Sortir la viande du four, laisser les pdt pour 30 min., débiter le veau en tranche et laisser reposer au chaud. Récupérer le jus de cuisson, le réduire de moitié. Fendre la vanille dans sa longueur, récupérer les graines, les mettre dans la réduction de jus, et laisser tiédir quelque peu. Ajouter ensuite les autres ingrédients destinés à la vinaigrette, émulsionner le tout au plongeur, ajouter les pistaches.

Sortir les pommes de terre, les égoutter, les dresser avec des tranches de veau, arroser de vinaigrette ...