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1h 50min
Moyen
Plat de fête
Par Stéphane Thoreton Le Palace de Menthon
Une recette festive du Chef du Palace de Menthon : l'ami Stéphane Thoreton
Ingrédients (10 personnes)
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Lait
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Sel
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Poivre
- Magret de canardde la terrine
- Blanc de volailleSelon la taille
- Foie grascrue
Royale de foie gras
- Sauce Aceto (idem que le canard)
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Figue
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Crème de cassis
- Pistaches vertes entières sans coquille
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Ail6 g
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Poivre2 g
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œuf150 g
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Foie gras cru300 g
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Lait entier25 cl
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Sel8 g
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Crème25 cl
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- * Terrine
Tailler en fine tranche la volaille puis la marquer aller-retour sans coloration
Monter dans une terrine filmée Foie.Gras. / volaille / Foie.Gras / magret et ainsi de suite
Cuire au four au bain marie* Royale de foie gras
Tiédir le lait et la crème, infuser avec l'ail
Ajouter le foie gras poêlé, mixer avec le mélange lait/crème/œuf, retirer l'ail du lait
Dans un petit verre, mettre au fond la marmelade de figue épaisse puis 80 g d'appareil
Cuire l'appareil Royale au four au bain marie à 80° 15 mn comme une crème brulée
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