Quel est ce restaurant étoilé qui doit mettre les clefs sous la porte ?

Depuis plusieurs années maintenant, beaucoup de Français ont décidé de diminuer leur consommation de viande. Certains d’entre eux se sont même tournés vers des régimes alimentaires végétariens ou vegans. Avant de continuer, faisons tout de même le point sur la différence entre être végétarien, végétalien et vegan.

Un végétarien ne mange aucune chair animale, donc pas de viande, pas de poisson, pas de fruits de mer. Il mange cependant les produits animaux « dérivés » comme les œufs ou les produits laitiers.

Un végétalien va plus loin, en ne consommant ni viande, ni poisson, ni fruits de mer, ni tout autre produit issu des animaux comme les œufs, les produits laitiers mais aussi le miel, la gélatine

Un vegan est un végétalien qui refuse, en plus, d’utiliser des produits issus de l’exploitation animale comme, par exemple, les cosmétiques testés sur les animaux.

Ces modes de consommation et même de vie représentent encore une minorité. En France, en 2021, seulement 2,2% des personnes étaient véganes. Néanmoins, de plus en plus de personnes sont sensibles à ce genre de régimes. D’ailleurs 24% de la population affirment manger de la viande seulement occasionnellement. Il est vrai qu’au fil du temps, de nombreuses alternatives à la viande ont vu le jour. Depuis, beaucoup la remplacent par du tofu, du seitan mais aussi des imitations de produits d’origine animale comme les steaks ou la volaille. On vous parlait d’ailleurs récemment d’une omelette sans œufs. Comme cette cuisine s'est démocratisée, de nombreux restaurants proposant des plats vegans ont ouvert. Certains ont reçu des récompenses pour leurs recettes. C’est notamment le cas d’ONA, un restaurant vegan tenu par Claire Vallée qui a été le premier à avoir reçu une étoile au Guide Michelin. Malheureusement, on a appris il y a quelques jours que l’établissement venait de fermer, un vrai coup dur. On vous explique aujourd’hui les raisons de cette fermeture.

Un an après avoir reçu sa première étoile au Guide Michelin, le restaurant vegan ONA a annoncé la fermeture de son établissement. Ce lieu avait pourtant fait beaucoup parler de lui au fil du temps. Il avait, en outre, fait les titres des journaux internationaux comme le New-York Times. Sa clientèle fidèle et sa bonne réputation ont permis au restaurant de décrocher de nombreuses récompenses comme deux “toques” Gault et Millau ou encore une étoile verte au Guide Michelin, en plus d’être le premier restaurant vegan au monde a remporté une étoile. Bref, vous l’aurez compris ONA, Origine Non Animale, dirigé par la chef Claire Vallée était une valeur sûre. Son menu gastronomique à 59 euros composé d’une dizaine d’assiettes avec chacune 20 à 30 éléments comme des légumes, herbes, épices, fruits, céréales, graines, oléagineux, algues, etc, a su construire sa renommée.

Malheureusement, comme le dit l’adage “toutes bonnes choses ont une fin”. En effet, le 31 octobre, la cheffe s’est emparée de ses réseaux pour annoncer la fermeture du restaurant : "Aujourd'hui est un jour un peu spécial, je voulais vous annoncer que je fermais définitivement le restaurant. Je voulais vous remercier pour toutes ces années qui m'ont profondément fait grandir. Ona n'est pas mort. C'est plus qu'un restaurant, c'est une communauté. ONA ça peut être ailleurs, ça sera à un autre moment".

Face à cette annonce, on se demande pourquoi avoir décidé de fermer ? C’est dans une interview donnée à Actu.fr que la jeune femme s’est livrée notamment sur ses difficultés à recruter dans le bassin d’Arcachon, là où se trouve le restaurant : “Après le Covid, j’avais tout réadapté : on ne servait plus le midi ; on faisait que cinq menus par semaine, le soir ; des salaires revus à la hausse ; dix semaines de vacances. Et même avec ça, c’était compliqué en raison du manque et du prix des logements sur le bassin d’Arcachon. Je recevais des CV de gens motivés mais on n’avait pas de solution pour les loger, regrette-t-elle. J’ai fait agence immobilière pendant presque deux ans (sic). J’ai essayé de trouver des solutions, on a fait des demandes auprès du Maire…”. Un problème qui touche tout le milieu de la restauration. Les professionnels peinent d’ailleurs à recruter du nouveau personnel, comme l’explique la cheffe : “Depuis le Covid, il y a un manque de motivation dans l’hôtellerie-restauration. Le secteur a perdu plus de 237 000 employés pendant la crise sanitaire. Les gens ne veulent plus bosser le soir, faire des horaires à rallonge. Je le comprends. Il va falloir reconscientiser, revaloriser la restauration d’une autre façon. On ne peut plus demander aux gens de rester jusqu’à minuit pour faire du service.”

Mais alors Claire Vallée va-t-elle rouvrir un restaurant ? Pour elle, sa réponse est déjà arrêtée : “Je ne pense pas que je réouvrirai un restaurant comme on l’entend. Les restaurants actuels sont désuets. Ils sont voués à disparaître à cause de l’approvisionnement, de la main-d’œuvre, des coûts de l’énergie… Par contre, on peut travailler de plein d’autres manières. Le restaurant de l’avenir, ce n’est peut-être pas un restaurant entre quatre murs. À quoi ressemblerait le restaurant de demain ? Je n’en ai aucune idée pour le moment” confie-t-elle à nos confrères.

Pour l’heure, la cheffe sortira le 9 novembre prochain son premier livre pour faire découvrir de nombreuses recettes où le bio, les légumes et tout cet univers végétal est à l’honneur. Au menu ? Ravioles de courgette jaune ou encore gnocchis à la truffe noire. Des plats qui nous donnent faim juste à la lecture. Vous pourrez donc le retrouver en librairies le 9 novembre prochain au prix de 49,90 euros, n’oubliez pas.

Et si vous êtes adepte de la cuisine végan ou que vous voulez tester, on vous propose : 5 recettes d’entrées faciles à faire.