Quel morceau est utilisé pour le jambon ? Adobestock
De vous à nous, connaissez-vous (vraiment) la différence entre un jambon cru et un jambon sec ? S’ils sont tous les deux préparés à partir de la cuisse d’un cochon -comme tous les jambons- il existe une différence non négligeable entre ces deux jambons couramment achetés en été qui influence directement le prix de vente du produit.
Vendu 15 euros le kilo pour les moins chers, jusqu’à 50 euros le kilo pour d’autres : si les jambons ont une telle différence de prix, c’est parce qu’ils n’ont pas tous les mêmes qualités.
Les 2 sont faits avec le même morceau
Jambon cru comme jambon sec peuvent se préparer à partir d’un même cochon. Le porc est élevé pendant 6 mois avant d’être envoyé à l'abattoir. Là, on découpe l’animal en 4 pièces : le jambon, l’épaule, la poitrine et la longe. A ce stade, il faut se décider entre jambon cuit et jambon sec/cru, car la découpe de la cuisse ne sera pas tout à fait la même.
Jambon sec vs cru : cela dépend du temps de séchage
C’est maintenant que tout se joue. Entre le jambon cru et le jambon sec, la différence réside principalement dans le temps de séchage. Pour avoir l’appellation jambon sec, le jambon doit sécher au minimum 4 mois. Mais ce temps de séchage peut monter jusqu’à 2 ans en fonction de la race de porc, du lieu d’élevage ou encore de la région de production.
Quels sont les jambons secs ?
C’est le cas du jambon de Bayonne IGP (7 mois), du jambon de Parme IGP (minimum 7 mois), du jambon d’Auvergne IGP (minimum 7 mois), du jambon Pata Negra de Bellota 100% ibérico (jusqu’à 50 mois) ou du jambon Serrano (6 à 24 mois). Pour afficher le nom de la région ou de la ville, il faut respecter certains critères relatifs aux labels de l’IGP ou de l’AOP. Cela concerne principalement le temps de séchage et l’alimentation des cochons.
A l’inverse, un jambon cru n’a pas de temps de séchage minimum. Il est prêt plus vite, ce qui explique qu’il soit souvent moins cher. On espère que ces quelques indications vous aideront à bien choisir votre jambon cru la prochaine fois que vous ferez les courses.
Le salage varie d'un jambon à l'autre
De là découle une seconde différence : le salage. A priori, plus le jambon sèche longtemps, plus il sera salé puisque c’est le sel qui permet de conserver la charcuterie sur ces longues périodes de séchage. Mais ce n'est pas toujours le cas. La quantité de sel ne dépend pas que du temps de séchage ; elle est également influencée par le type de salage, l'espèce et la qualité du porc.
On pourrait penser, à tort, que le jambon sec est naturellement meilleur que le jambon cru puisqu'il sèche plus longtemps et qu'il est généralement vendu plus cher. Et bien... pas forcément. En fait, ça dépend surtout de vos goûts. Certains aiment la charcuterie aux parfums concentrés, d'autres préfèrent le jambon moins prononcé.
5 recettes à faire avec du jambon sec ou cru
Maintenant que vous connaissez la différence entre ces deux types de jambon, lancez-vous dans la préparation de recettes pour sublimer ces charcuteries.