Quelle pomme pour faire une tarte tatin ?

C’est certainement le plus important à savoir quand on prépare une tarte tatin aux pommes.

Je précise “aux pommes” car si c’est le cas de la recette de la tarte tatin traditionnelle, il y a eu depuis moult déclinaisons depuis aux coings, aux poires, aux abricots mais aussi en salés avec des tartes tatins aux échalottes ou aux endives. Vous pouvez trouver l'histoire de la tarte tatin traditionnelle dans cet article : Tarte tatin, histoire et recette d’une étourderie devenue légendaire.

Pour choisir la bonne pomme pour la tarte tatin, il faut savoir que selon les variétés, les pommes sont plus ou moins croquantes, juteuses, acidulées, etc. à la dégustation. A la cuisson, certaines pommes vont rester fermes, d’autres vont devenir plus fondantes tout en se tenant alors que d’autres vont “fondre” et se transformer rapidement en compote.

Pour la tarte tatin, on veut une pomme qui se tienne. Pas question d’avoir une compote posée sur une pâte car il y a un côté très visuel dans cette tarte. On veut aussi quelque chose de fondant, voire de confit. Une bonne tarte tatin est riche en pommes qui deviennent confites à la cuisson en changeant même de couleur. Il semble qu'à l’origine, on n’ajoutait pas de caramel dans la tarte tatin et que c’est le choix des pommes et la cuisson lente qui permettait d’obtenir ce côté confit. Il faut donc une pomme avec un super équilibre entre tenue et côté fondant.

Les variétés de pommes les plus adaptées pour la tarte tatin sont donc (à choisir selon les saisons) :

• La Golden (on en trouve beaucoup dans le Limousin)
• La Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes
• La Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes
• La Boskoop

Il en faut beaucoup. Comptez 8 pommes pour un moule de 24 cm (ou une poêle qui va au four).

Elle se fait en deux temps : les pommes qui doivent commencer à confire dans le moule ou dans une poêle qui va au four puis au four une fois que l’on ajoute la pâte sur les pommes. Vous pouvez utiliser votre four en chaleur tournante mais pas de problème si vous avez juste un four à chaleur conventionnelle.

Dans la recette traditionnelle de la tarte tatin, on ne met pas de caramel au fond du moule mais on laisse les pommes confire dans un mélange de sucre et de beurre. Le mélange entre beurre, sucre et le jus des cuisson les pommes va au fil de la cuisson confire les pommes et c’est ce qui donne le côté caramélisé que l’on aime tant dans la tarte tatin.

Pour préparer la tarte tatin traditionnelle :

• Pelez 8 pommes, coupez-les en quatre et retirez le coeur.
• Dans un moule qui va sur votre plaque de cuisson ou dans une poêle qui va au four, faites fondre du beurre avec du sucre
• Quand le mélange commence à caraméliser, ajoutez les quartiers de pommes
• Ajoutez sur le dessus encore un peu de beurre et de sucre
• Laissez confire sur feu moyen environ une vingtaine de minutes
• Ajoutez sur les pommes un cercle de pâte brisée et faites entrer les bords de la pâte entre les pommes et le moule
• Faites quelques entailles dans la pâte puis enfournez à 180°C pendant une trentaines de minutes, afin que la pâte soit bien dorée
• Attendez 5 minutes avant de démouler la tarte sur une grille
• Servez tiède

Astuce : vous pouvez faire confire les pommes la veille. Avec des pommes Golden qui contiennent beaucoup de pectine, vous allez avoir de beaux blocs de pommes qui se tiennent bien à la cuisson. Le lendemain, ajoutez la pâte et faites cuire comme indiqué précédemment.

Bon à savoir : il existe une confrérie de la tarte tatin. Voire leur recette traditionnelle de la tarte tatin. Retrouvez aussi toutes nos recettes de tarte tatin.

Il existe une autre façon de faire la tarte tatin : celle qui consiste à faire cuire les pommes dans un caramel.

Pour préparer la tarte tatin aux pommes caramélisées :

• Préparer un caramel à sec ou avec un mélange de sucre et d’eau
• Versez le caramel dans un moule puis ajoutez les pommes comme précédemment
• Recouvrez les pommes de pâte brisée et faites cuire comme précédemment

Cela donne une très bonne tarte tatin mais les pommes seront plus caramélisées que confites.

Voir notre recette de tarte tatin aux pommes caramélisées.

A la recherche d’une tarte tatin facile et rapide ? cette recette n’est pas traditionnelle mais permet de se régaler avec l’esprit d’une tarte tatin. Voir notre recette de tarte tatin facile et rapide.