Quelles sauces pour quelles pâtes ?

Pâtes sèches, fraîches, longues, courtes, farcies… saviez-vous qu'en Italie ils existent plus de 300 types de pâtes ?

Ce n'est pas un hasard. Les italiens choisissent les pâtes en accord avec les sauces pour les assaisonner, car chaque forme de pâte absorbe les sauce d'une manière différente.

En associant la même sauce à des formes de pâtes différentes, l'expérience gustative change.

Voilà pourquoi dans les recettes italiennes classiques on retrouve toujours un format spécifique de pâtes associé à un type spécifique de sauce, comme par exemple dans les spaghetti alla carbonara, les penne all'arrabbiata, les tagliatelle à la bolognaise, ou encore les trofie al pesto.

Pour ne plus jamais vous tromper, suivez le guide.

Les pâtes longues et lisses, comme les spaghetti ou les linguine, sont idéales avec des sauces à base de légumes ou de poisson, comme par exemple les célèbres spaghetti alla puttanesca qu'on assaisonne avec une sauce à base de tomates, olives et câpres, ou les fameux spaghetti alle vongole.

Ce type de pâtes se marient à merveille avec les sauces légères à base d'huile d'olive, comme par exemple la sauce tomate basilic ou le pesto.

Elles sont excellentes aussi avec les sauces onctueuses à base de crème ou a base d’œufs, comme la sauce carbonara, traditionnellement associée aux spaghetti.

Les pâtes courtes lisses, comme les penne lisce, sont des formats « universels » qui grâce à leur forme lisse permettent de mettre en valeur tous les types de sauces, en particulier les sauces à base de légumes, comme par exemple la « crudaiola » à base de tomates crues concassées, la sauce aux poivrons, les sauces à base de poisson, comme par exemple du saumon frais ou fumé, ou celles à base de fromages ou de crème.

Les pâtes courtes avec des rainures, comme les rigatoni ou les tortiglioni, ont un diamètre plus important et plus large orifice par rapport aux pâtes courtes lisses. Cette structure favorise une meilleure adhérence de la sauce aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur. Les pâtes se retrouvent donc parfaitement imbibées de sauce.

Ce type de pâtes se marie donc à la perfection avec des sauces plus consistantes comme celles par exemple à base de viande, telles que la bolognaise et avec les sauces à base de légumes concassés. Elles sont idéales aussi pour préparer des gratins de pâtes au four.

Les pâtes torsadées, comme les fusilli ou les trofie, s’accommodent plus volontiers avec les sauces plus épaisses, à base de viande ou de ricotta, mais aussi avec des sauces plus légères à base de tomates ou avec du pesto.

Les pâtes complètes ont un goût particulier qu'il serait dommage de couvrir avec des sauces trop riches.

On les marie donc de préférence avec des légumes, comme par exemple des courgettes poêlées, des brocolis rôtis ou encore avec du potiron.

Elles sont excellentes aussi avec les sauces légères et onctueuses, à base de crème, fromage de chèvre frais ou ricotta.

Mais les légumes n'excluent pas l’onctuosité : on peut par exemple délayer de la ricotta avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, la verser dans les courgettes poêlées et y mélanger des pâtes complètes, en terminant avec un tour de poivre du moulin et du parmesan râpé.

Les pâtes fraîches aux œufs sont poreuses et se marient à merveille avec des sauces riches, à base de viande, comme la fameuse sauce bolognaise, à base de champignons, ou à base de gibier, comme le lièvre, le faisan ou encore le canard.

Par exemple, les pappardelle – des tagliatelles plus larges – en sauce au lièvre sont l'une des recette d'hiver classiques que l'on peut déguster dans les « trattoria » italiennes.

La caractéristique des pâtes farcies, comme les ravioli, c'est qu'elles enveloppent une farce généralement très goûteuse, dont les saveurs ont besoin d'être révélées avec une sauce plutôt neutre.

La sauce idéale est donc le beurre de sauge, qui se réalise tout simplement en faisant fondre du beurre dans une poêle avec des feuilles de sauge fraîches. On arrête la cuisson dès que le beurre devient mousseux, sans attendre qu'il devienne noisette.

Les ravioli ricotta et épinards se marient bien aussi avec une sauce légère à base de tomates et de basilic, ou encore avec une sauce aux noix.

Une curiosité : au Piémont on assaisonne les ravioli farcis à la viande avec le jus d'un rôti : c'est divin !

Les tortellini sont généralement farcis avec un mélange très savoureux de viande et de charcuterie. Ils sont donc excellents pochés dans un bouillon, sans sauce particulière. C'est comme ça qu'on les sert à Bologne, la patrie des tortellini. Cependant, comme en Italie nous sommes très gourmands, on marie souvent les tortellini avec une sauce à base de crème et de jambon.

Tortellini dans un bouillon

Voilà pour vous guider dans les meilleures associations entre les pâtes et les sauces, sans oublier que les pâtes sont très versatiles en cuisine et se prêtent à la créativité de chacun. A vous de jouer donc !