Quelles sont les herbes aromatiques qu’utilisent les italiens pour parfumer la sauce tomate ?

Tous les italiens le savent, l’herbe aromatique pour parfumer la sauce tomate comme chez “la mamma” c’est le basilic. Son parfum intense et délicat est parfait pour sublimer le goût de la sauce tomate.
D'ailleurs, au potager le basilic est indissociable de la tomate. Ces deux plantes poussent ensemble et se rendent service mutuellement, aussi dans l’assiette. C’est pourquoi par exemple, on met du basilic dans la salade caprese et dans le “sugo” la sauce tomate des italiens qu’on aime tant.

La sauce tomate plus répandue en Italie s’appelle “sugo”. On l’utilise surtout comme condiment pour les pâtes et pour la pizza, et dans toutes les préparations qui demandent une sauce tomate de base, sans viande.

Pour la préparer :

1. Faites rissoler de l’oignon dans la de la bonne huile d’olive
2. Ajoutez des tomates fraîches ou en conserve selon la saison
3. Salez, faites mijoter à feu doux, jusqu’à ce que la sauce épaississe
4. Vers la fin de la cuisson, ajoutez une poignée de feuilles de basilic frais
5. Mélangez, c’est prêt !

Le parfum de cette sauce tomate nous fait vite voyager en Italie, et cela grâce au basilic.

Le basilic est de saison de juin à septembre. Il peut même survivre jusqu’en octobre, si le climat est tempéré. Après octobre le basilic n’est plus de saison. Il existe alors plusieurs possibilités pour pouvoir en profiter aussi quand il est hors saison.

Le congeler :

Prenez les plus belles feuilles de votre basilic, essuyez-les délicatement avec du papier absorbant, en faisant attention à ne pas les déchirer. Mettez-les dans un sachet de congélation, sans les tasser. Mettez le sachet dans le congélateur. Une fois congelées, vous pourrez mettre vos feuilles de basilic dans la sauce tomate, sans besoin de les décongeler.

Le pesto :

Vous pouvez acheter du bon pesto au basilic et en mettre une cuillère dans votre sauce tomate. Elle sera parfumée, comme si vous y aviez mis du basilic frais. Vous pouvez aussi préparer vous même votre pesto fait maison (voir la recette du pesto maison).

L’huile au basilic :

Achetez du beau basilic frais ou utilisez celui dans votre pot.

1. Sélectionnez une bonne grosse poignée de feuilles de basilic, en choisissant les plus belles.
2. Enfoncez-les dans une bouteille de bonne huile d’olive vierge-extra.
3. Fermez la bouteille et conservez-la pendant un mois, à l'abri de la lumière.
4. Une fois ce temps passé, filtrez l’huile d’olive afin d’éliminer le basilic et transférez-la dans une autre bouteille propre.
5. Utilisez cette huile parfumée au basilic pour préparer votre sauce tomate, ou pour assaisonner des légumes, du poisson ou de la viande.

Dans une précédente interview, le chef exécutif de Eataly Paris Toni Muzi, nous a livré ses secrets pour préparer la Carbonara comme à Rome, mais aussi ses astuces pour préparer les pâtes à la sauce tomate, il nous a aussi dévoilé ses astuces pour remplacer le basilic dans la sauce, “seulement si on a oublié d’en congeler, car le basilic est incontournable” nous a confié le chef.

À la place du basilic on peut mettre de l’origan, qui a une puissance aromatique forte, comme celle du basilic, et c’est l’autre herbe aromatique qu’on utilise le plus souvent en Italie, en plus du basilic. On peut aussi faire un mélange aromatique, en préparant un “battuto” (un hachis en italien) d’origan et de marjolaine en parties égales. Il s’agit des deux herbes qui se rapprochent le plus de la fraîcheur du basilic et qui n’ont pas le côté amer d’autres herbes, comme par exemple le romarin ou le thym.

Le romarin est trop amer et trop fort en goût, il n’est donc pas indiqué pour le “sugo”, nous a précisé Toni Muzi. On n’utilise pas non plus le thym, car quand on le fait trop cuire lui aussi dégage de l’amertume. Il est préférable d'utiliser deux feuilles de laurierl, qui vont parfumer parfaitement et donner du corp à la sauce tomate pour l’hiver, ou ajouter du persil plat à la fin de la cuisson, surtout pour parfumer une sauce tomate à associer au poisson ou aux pâtes aux fruits de mer.

La ciboulette aussi peut parfumer délicatement votre sauce tomate, à condition de l’ajouter à la dernière minute pour qu’elle ne cuise pas et conserve son arôme. Ciselez-la donc au-dessus de la sauce tomate dans la casserole, hors du feu.

Et voilà, grâce au basilic et aux autres herbes aromatiques pour le remplacer, votre sauce tomate sera désormais gourmande et parfumée, comme en Italie !