Il n’y a pas un riz mais plusieurs riz. Pratiquement tous les riz que nous consommons dans le monde font partie de la famille Oryza sativa qui comprend plus de 100 000 variétés de riz. Pour faire simple, on distingue dans cette grande famille deux sous-espèces : l’Indica aux grains longs et le Japonica aux grains ronds que l'on utilise pour faire le risotto, les riz au lait, le riz à sushi, etc..
Dans cet article, nous allons traiter principalement de la variété indica ou riz long, comme le riz basmati, le riz thaï, le riz blanc de Camargue, etc.
La variété Indica ou le riz long
Ce riz ne va pas se gorger d’eau comme les riz ronds. En fin de cuisson, chaque grain se détache des autres sans coller car il est pauvre en amidon. On retrouve dans cette catégorie le riz basmati et le riz thaï appelé parfois riz parfumé. Ils existent en version riz blanc, riz complet ou semi complet. Ces deux derniers gardent une partie de leur enveloppe, ce qui les rend plus riches en fibres.
Il existe plusieurs façons de le cuire. Dans toutes ces méthodes, nous privilégions la cuisson du riz par absorption car c’est elle qui permet vraiment de donner de très bons riz. Nous excluons juste la cuisson souvent utilisée pour les riz étuvés, à savoir de plonger le riz dans une eau bouillante salée. Les riz étuvés sont des riz à grains longs qui sont précuits à la vapeur puis séchés afin de les rendre incollables pour les consommateurs qui ne maîtrisent pas forcément la cuisson du riz. Ce process permet de proposer du riz à cuisson rapide dont les grains ont souvent une couleur un peu jaune. Malheureusement, ce riz a moins de goût et est moins intéressant nutritionnellement, même par rapport à d’autres riz blancs comme le basmati, le riz thaï ou le riz de Camargue.
On commence par rincer le riz
Sauf dans la cuisson piaf voir plus bas) qui donne de très bons résultats même sans rincer le riz, nous vous invitons à le faire. Cela permet d’éliminer les éventuelles impuretés, même si la plupart des riz n’en contiennent pas, et de retirer une partie de l’amidon pour avoir des grains qui se détachent bien les uns des autres en fin de cuisson.
Pour rincer le riz, on utilise toujours de l’eau froide. Mettez le riz dans un bol ou directement dans l’ustensile de cuisson, recouvrez d’eau et mélangez à la main. Versez l’eau dans l’évier et faites cela 2 autres fois. L’eau est trouble au départ puis devient claire. Si vous êtes frileux, vous pouvez utiliser une passoire.
La cuisson du riz à la casserole
Optez pour une casserole à fond épais et munie d’un couvercle ou pour une cocotte en fonte ou en inox. Mettez le riz rincé, recouvrez d’eau en comptant 1,5 fois le volume d’eau par rapport au volume de riz. Si vous faites cuire 300 g de riz (c’est une bonne quantité pour 4 personnes), ajoutez 450 g (45 cl) d’eau. Ajoutez un chouia de sel si vous le souhaitez et couvrez la casserole. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à frémissements pendant une douzaine de minutes pour un riz blanc, 25 à 30 minutes pour un riz semi-complet et 45 minutes pour un riz complet. Le riz est cuit lorsque toute l’eau a été absorbée et que des trous se forment dans la couche de riz.
Laissez le riz reposer hors du feu, un des secrets les mieux gardés sur la cuisson du riz.
La cuisson de riz au four (riz pilaf)
C’est notre méthode chouchou que avez pu voir dans la vidéo de la meilleure façon de faire une blanquette de veau ou dans ce poulet à la crème, sauce tomate et riz pilaf.
Nous ne rinçons pas le riz avec cette méthode et la cuisson donne de très bons résultats.
Pelez puis émincez 1 oignon (facultatif). Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte, ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans le colorer pendant 5 minutes sur feu doux. Ajoutez 300 g de riz pour 4 personnes, mélangez bien sur feu moyen pendant 1 minute. Les grains doivent devenir légèrement nacrés. Ajoutez éventuellement des épices pour donner une jolie couleur au riz, comme du curry ou du curcuma, ajoutez 45 cl de bouillon chaud, un peu de sel et ne mélangez surtout pas. Veuillez juste à bien faire redescendre les éventuels grains de riz qui ne sont pas immergés dans le bouillon. Portez à ébullition, couvrez puis enfournez pendant 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
La cuisson du riz au rice-cooker
Si vous mangez du riz au moins une fois par semaine, cet ustensile très facile à utiliser et peu onéreux va vous rendre de nombreux services. Il permet de faire cuire d’autres céréales comme du quinoa ou du boulgour.
Mettez votre riz rincé dans le bol du rice-cooker, ajoutez de l’eau, un peu de sel et appuyez sur le bouton “cuisson”. Le riz va cuire par absorption à 100°C. Le rice-cooker détecte quand il n’y a plus de liquide et arrête la cuisson tout en enclenchant un maintien au chaud (65°C).
Comptez 300 g de riz et 45 cl d’eau, soit un ratio de 1,5.
La cuisson prend de 12 à 15 minutes pour un riz blanc.
Si vous n’avez pas de balance, suivez notre guide sur 7 astuces pour bien doser votre riz.
Cuisson du riz au Cookeo
Le cookéo fait partie des multicuiseurs intelligents. Concernant le riz, il fonctionne comme un rice-cooker mais sous pression. La cuisson est donc ultra rapide et c’est assez impressionnant.
Mettez votre riz rincé dans le bol du Cookéo, ajoutez de l’eau, un peu de sel et lancez le programme cuisson sous pression et choisissez comme temps de cuisson 7 minutes.
Comptez 300 g de riz et 45 cl d’eau, soit un ratio de 1,5.
On a besoin de faire tremper son riz ?
Si vous avez le temps, foncez. Un temps de trempage d’au moins 30 minutes va donner des grains qui se détachent encore mieux les uns des autres. Les grains vont même s’étirer pendant le trempage. Ce dernier permet de réduire le temps de cuisson et de rendre le riz plus digeste. S’il est optionnel pour le riz blanc, il est vivement conseillé pour le riz semi-complet ou complet.