Quelles tomates choisir pour faire des tomates farcies ?

Il existe une multitude de variétés de tomates. Elles ont des noms et des couleurs différentes, des peaux plus ou moins fines, des formes et des tailles très différentes.

On élimine d’emblée les tomates de forme allongée, comme les tomates Roma ou la Cornue des Andes (sympa comme petit nom, non ?).

On élimine aussi les variétés qui ont une chair dense avec très peu de pépins et peu ou pas de cavités, comme la coeur de boeuf ou la tomate ananas jaune. Il serait dommage de passer du temps à les évider, sans compter que vous risquez de les abîmer et de leur donner une mauvaise tenue à la cuisson. On aime plus les utiliser pour une salade de tomates, une tarte à la tomate, une sauce vierge ou une salsa.

Certaines tomates, au contraire, ont des cavités bien marquées avec du jus et des pépins et c’est ce type de variété que l’on va préférer utiliser pour les tomates farcies. Elles seront plus faciles à évider afin de pouvoir accueillir la farce, à base de viande, ou végétarienne à base de boulgour, riz ou quinoa.

Il est préférable aussi de prendre des tomates fermes (mais tout de même mures) afin qu’elles tiennent bien à la cuisson, à la forme ronde et de tailles identiques pour faciliter une cuisson homogène. Des exemples : la tomate noire de Crimée ou la green zébra à la couleur verte et à la forme bien sphérique.

Voir la recettes des tomates farcies de Chef Damien.

Une fois la bonne variété choisie, c’est à dire celle qui ont des cavités et vont créer un réceptacle parfait pour votre farce, reste la question de la taille.

Il n’y a pas de règles, c’est une question de goût. Les tomates de gros calibre sont appelées tomates à farcir mais si vous aimez un ratio plus équilibré entre la chair de la tomate et la farce, rien ne vous empêche de choisir des tomates plus petites. Personnellement, c‘est ce que je préfère.

Voir toutes nos recettes de tomates farcies.