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En une bouchée, un coup de froid vous parcourt le corps et les papilles s'affolent… pas de doute, la saison estivale marque le retour des glaces. En cornet ou en pot, impossible de faire l’impasse sur ce classique de l’été. Les rayons des supermarchés en sont remplis. Il est parfois difficile de trouver la crème glacée qui sort du lot.
Entre composition parfois trop longue ou quantité de glace dérisoire, on se demande comment bien la choisir ? Bruno Aim, Président de la CNGF - Confédération Nationale des Glaciers de France - et Alexandra Retion, diététicienne, se sont justement intéressés au sujet. Ils ont livré leurs conseils à nos confrères de RMC Conso. Voici leur réponse.
La liste des ingrédients
Les Français sont de grands amateurs de glaces. D’après les chiffres de la CNGF relayés par nos confrères RMC Conso, ils en consommeraient pas moins de 6 à 7 litres par an. Un business florissant notamment pour les supermarchés puisque 70% des produits y sont achetés. Face à toutes les variétés proposées, on est souvent indécis. Or, il est essentiel de savoir comment bien les choisir. En effet, certains produits sont connus pour être particulièrement riches en sucre et en matière grasse. Il est donc important d’après Bruno Aim de “se tourner vers les étiquettes les plus courtes”.
Généralement, plus la liste est longue et plus le produit est transformé. Il faut lister tous les composants et donc éviter les additifs, les colorants artificiels, les conservateurs ou encore l’édulcorant. Certains ingrédients sont notamment à éviter notamment la pectine (E440i), de la gomme xanthane (E415), de la farine de graines de caroube (E410), du dextrose, du sirop de glucose et des lécithines (E322).
L’ordre des ingrédients
Ainsi, en règle générale “Par ordre de concentration dans le produit, on doit avoir du lait, de la crème, du sucre, des œufs et un stabilisateur” affirme l’artisan glacier. Néanmoins, cette liste peut varier selon le parfum de la glace: “si c’est une glace à la vanille, cette dernière apparaît en dernier, en revanche si c’est au chocolat, il doit apparaître juste après la crème”.
Opter pour une glace riche en fruits
Comme pour les glaces, afin de choisir un bon sorbet, la liste des ingrédients doit également être courte et composée essentiellement de fruits mais aussi de sucre, d’eau et d’un stabilisateur comme de la gomme de caroube ou de guar explique le spécialiste.
Néanmoins, si le pourcentage de fruits est particulièrement important puisque c’est l'ingrédient numéro 1 du produit, sachez que "chez les artisans, on a une appellation officielle qui s’appelle ‘plein fruit’ qui nous oblige à mettre au moins 45% de fruits pour les variétés classiques, et minimum 20% pour les fruits acides, comme le citron et la passion. Les sorbets industriels n’ont pas cette appellation, car 45% de fruits, c’est généralement trop pour eux en raison du coût que cela peut engendrer", prévient Bruno Aim.
Pour avoir la teneur en fruits, référez-vous à la composition tout en ayant conscience qu’il est préférable d’avoir beaucoup de fruits dans le sorbet. En effet, plus il y en aura et plus le produit sera cher. En effet, nos confrères RMC précisent que les sorbets à la framboise des marques Carrefour et Monoprix contiennent 27% de fruits et sont vendus 5,83 euros et 7,39 le kilo contre 14,73 kilos pour le sorbet framboise à 60% de fruits de chez Picard. “Finalement, chacun consomme comme il peut”, affirme Bruno Aim
Trop d’air dans votre glace ?
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il est nécessaire d’avoir de l’air dans votre glace puisque une “certaine quantité d’air permet d’avoir une bonne glace digeste et agréable en bouche”. Ce phénomène est appelé le foisonnement. En revanche, on le sait depuis quelque temps, les industriels profitent de cette méthode et on a pu voir une tendance à se démarquer de la skrinflation.
Ainsi, il est important de prendre en compte le poids de la glace pour ne pas être victime de cette pratique en pesant le ratio Litre/poids en vous rendant par exemple au rayon fruits et légumes. Bruno Aim affirme “qu’un litre de glace de bonne qualité doit peser entre 800 et 900 grammes maximum. Mais certaines glaces se situent plutôt autour de 550 à 600 grammes pour un litre de produit, ça signifie qu’il y a trop d’air”.
Vous savez désormais quelles glaces acheter pour cet été !