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Comme les fruits et les légumes, les poissons ont une saisonnalité. On est allé faire un tour chez notre poissonnier - qui fait venir la pêche de Normandie - pour lui demander ce que la nature a de bon à nous apporter en mars. Voici ses réponses.
« En ce moment, la Saint-Jacques est magnifique », commence notre poissonnier, en pointant du doigt les larges coquilles orange. « Il ne faut pas les réserver pour les fêtes de fin d’année, d’autant qu’elles sont moins chères maintenant que les festivités sont passées ». On profitera de ces noix parfaitement nacrées, en les faisant poêler le plus simplement du monde dans une bonne persillade. Et avec ça, rien de tel qu’une fondue de poireaux.
Voir aussi notre recette de Saint-Jacques aux amandes et au jus de persil
Sole, raie, turbot, lotte : main basse sur les poissons plats
« Les soles ont fini de pondre », nous indique-t-il également. C’est donc le moment idéal pour pêcher et manger ce poisson plat à la chair très fine. La couleur de la sole varie du beige au noir (en fonction du milieu dans lequel elle vit, c’est un poisson qui se camoufle) mais, en tous les cas, il faut la choisir brillante et de couleur uniforme avec une légère odeur de mer. Vérifiez aussi que ses branchies sont rouges et sa face inférieure bien blanche. Demandez à votre poissonnier de la préparer et, une fois en cuisine, fiez-vous à un classique qui a fait ses preuves comme la sole meunière (une sole farinée et frite dans le beurre).
Pour rester dans la famille des poissons plats, c’est aussi la plein saison pour consommer la raie, le turbot et la lotte (aussi laide que délicieuse). Cette dernière est le plus souvent présentée étêtée sur les étals, sans doute pour épargner une frayeur à la clientèle. Pour vous régaler de sa chair fine, tester nos recettes 100% fiables de lotte et sa sauce à l’orange et aux herbes fraîches ou de curry vert de lotte.
Les rogues de poisson : une curiosité à tester
Dans le genre aussi peu appétissant que la lotte, on a aussi été intrigué par de grosses saucisses rosâtres exposées un peu plus loin. « Ce sont des rogues de merlan, leur poche d’oeufs », nous explique notre poissonnier. Peu engageantes, elles sont pourtant absolument délicieuses poêlées à feu très doux, avec de l’huile d’olive, assure-t-il. « On les arrose ensuite de jus de citron. »