Quiche destructurée aux asperges vertes, morilles estragon et parmesan

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une épaisseur de 2mm, puis découpez 12 formes à l'aide d'un petit emporte-pièce ovale. Posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enduisez la surface au pinceau avec un peu de beurre fondu, et saupoudrez d'un peu de graines de sésame. Faites lever la pâte au four pendant 5mn, puis recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis d'une seconde plaque. Continuez la cuisson en surveillant bien, environ 5mn.

Laissez votre four à 180°C (th.6). Coupez les pieds des asperges vertes, et lavez-les. Coupez les pointes en biseau, puis faites cuire le tout à la vapeur 3-4mn juste afin qu'elles restent croquantes. Réservez les pointes, puis passez les tiges au blender. Dans un saladier mélangez les œufs avec la crème, le sel, poivre, noix de muscade et un peu de parmesan râpé. Ajoutez la purée d'asperges vertes. Mélangez bien puis versez dans un moule en silicone à empreintes de demi-sphères. Faites cuire au four environ 30mn.

Lavez bien les morilles, et séchez-les bien. Epluchez une échalote, ciselée-la, faites chauffer une poêle avec le beurre, et lorsqu'il est bien mousseux, ajoutez les morilles et l'échalote, laissez quelques instants, puis déglacez avec le cognac, et versez le bouillon de légumes. Laissez réduire, ajoutez ensuite la crème et l'estragon ciselé, laissez réduire sur feu doux et rectifiez l'assaisonnement.

Les asperges vertes

Faites chauffer une poêle avec un petit filet d'huile d'olive, puis passez rapidement dedans les pointes coupées en deux dans le sens de la longueur juste pour les tiédir, salez et poivrez.

Démoulez une petite quiche et posez-la sur une ardoise carrée. Disposez dessus en rosace les pointes d'asperges chaudes, posez au centre quelques morilles nappées de sauce, ajoutez quelques copeaux de parmesan et quelques feuilles d'estragon. Posez debout juste à côté un petit feuilleté au sésame. Sur le côté posez un autre petit feuilleté, avec une pointe d'asperge et une morille, saupoudrez de graines de sésame. Puis au pinceau faites un trait de sauce crème sur le côté, décorez avec quelques petites morilles et feuilles d'estragon. Servez aussitôt !