Quinoa au poulet et légumes du soleil

Faites cuire le quinoa, 10 à 15 minutes dans un bouillon de légumes (1 tasse d'eau salée pour 1/2 tasse de quinoa).

Emincez les oignons, l'échalote, coupez le poivron en lanières, les tomates en cubes, la courgette et l'aubergine en cubes ou en bâtonnets et hachez l'ail.

Coupez les blancs de poulet en lanières, et faites les revenir à la poêle 5 minutes dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajoutez l'ail, le sel, le poivre et le paprika. Conservez au chaud.

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle (ou un Wok, c'est encore mieux), et faites revenir à feu doux, les oignons et les poivrons 5 minutes. 

Ajoutez les dés d'aubergines et de courgettes. Quand les légumes sont un peu colorés, ajoutez le quinoa, les tomates, le sel et le poivre, les morceaux de poulet et laissez cuire à feu doux et à couvert, encore une bonne dizaine de minutes.

Garnir avec du persil, de la ciboulette, et servir chaud.