Râble de lapin aux pruneaux et réduction de Pommeau de Normandie

Désosser les râbles, et les ouvrir en deux. Mixer les pruneaux pour obtenir une purée. Assaisonner de sel et de poivre les râbles, dresser un cordon de pruneaux et refermer les râbles. Entourer chaque râble de 3 tranches de poitrine fumée. Ficeler pour maintenir la poitrine.

Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et colorer les râbles sur toutes leurs faces. Couvrir et finir la cuisson au four pendant 5 min.

Débarrasser, laisser reposer la viande 5 min. Retirer les ficelles, et trancher des petits tournedos.

Faire réduire le Pommeau jusqu'à consistance sirupeuse. Piquer une branche de thym ou romarin et dresser avec un cordon de Pommeau.