Ratte du Touquet aux 3 états de saumon

Coupez le filet de saumon et les tranches de saumon fumé en petits cubes.
Prélevez le zeste du citron vert et pressez son jus. Épluchez et ciselez l'échalote. Épluchez et coupez l'avocat en dés. Lavez et coupez la pomme en dés. Lavez et ciselez la ciboulette. Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le jus et le zeste de citron.

Salez, poivrez. Ajoutez les cubes de saumon, de saumon fumé, de pomme, d'avocat, l'échalote et la ciboulette ciselée.
Mélangez bien. Rectifiez l'assaisonnement et placez 1 heure au frais.
Lavez les Ratte du Touquet puis coupez-les en fines rondelles. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites-les dorer 3 à 4 minutes à feu moyen de chaque côté. Vérifiez la cuisson. Salez, poivrez et saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette.

Réservez au chaud. Au moment de servir, dressez dans chaque assiette à l'aide d'un cercle le tartare de saumon.
Placez sur le dessus en rosace les rondelles de Ratte du Touquet.
 Décorez avec les œufs de saumon. Servez aussitôt accompagné d'une petite salade de jeunes pousses.