Raviole de magret au confit siphonné et crudité de foie gras, air de roquette et feuille craquante à la muscade

enlever le gras du magret, dénerver la chair.

assaisonner comme un steack avec sel, sucre, piment d'espelette

rouler en cylindre dans du papier film, congeler

 

-Dénerver le foie, assaisonner de piment d'espellette

-Le rouler en cylindre dans une gaze en cotton

-Le couvrir de gros sel et mettre au frigo 24h

Confit :

-mouiller le confit avec 500g d'eau et porter à ébulition (pour cette opération je rajoute les sucs des confits qui se déposent au fond du récipient où je débarrasse la graisse de cuisson)

-Quand la chair se détache de l'os, je la passe au mixer avec l'eau de cuisson et la xanthane

-passer le mix au chinois étamine, mettre en siphon

 

Feuille Craquante:

-Tailler la pomme de terre en petits dés, mouiller à hauteur d'eau et porter à ébulition

-Egouter, mixer avec 200g d'eau tiède, sel, piment, muscade

-verser le mix sur un silpat, cuire à 100°c jusqu'à déssèchement de la feuille craquante

 

Air de roquette :

-ébouillanter la roquette dans 200g d'eau salée, ajouter une pointe de bicarbonate

-Débarasser dans 100g d'eau glacée

-mixer la roquette avec l'eau de cuisson rafraichie et l'eau glacée, ainsi que la lécithine

Raviole :

-Trancher le magret congelé à la machine à jambon en petite rosaces (2 par personne)

-Déposer une rosace dans chaque assiette, garnir le centre avec le confit siphonné, recouvrir

avec la 2ème rosace

Cruditée :

-Tailler les légumes en très fines lamelles, arroser de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol

-Tailler le foie gras en copeaux(machine à jambon sur 2), réserver au frais

Arroser les pousses de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol

-Alterner les légumes, les copeaux de foie gras et les pousses

 

-Placer la raviole et la crudité côte à côte, émulsionner l'air de roquette et le déposer sur la crudité avec un morceaux de feuille craquante