Raviole de saumon à la vanille, velouté de patate douce à l'orange, émietté de crumble noisettes grué de cacao

Epluchez les patates douces, lavez-les et coupez-les en morceaux. Epluchez les échalotes et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez-y les légumes coupés, faites-les revenir quelques minutes sans coloration, puis ajoutez le jus des oranges. Laissez réduire de moitié, puis couvrez d'eau à hauteur. Posez sur la surface une feuille de papier sulfurisée ronde, puis un couvercle, et laissez cuire ainsi environ 15mn sur feu moyen. Passez le tout au blender et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Maintenez au chaud.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Passez les noisettes au mixer pour les concasser légèrement. Dans un cul-de-poule, mélangez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux, la farine, la chapelure, les noisettes concassées et le grué de cacao. Vous devez obtenir un sable grossier, que vous étalez ensuite sur une plaque recouverte d'une toile Silpat. Faites cuire au four environ 5mn, jusqu'à ce que le crumble soit doré et croustillant. Réservez.

Dans un petit pot, grattez la gousse de vanille bourbon, puis mélangez bien les graines avec l'huile d'olive. Tranchez le morceau de saumon de Norvège en 4 escalopes d'environ 1cm à 1,5cm d'épaisseur. Découpez dans chacune à l'aide d'un emporte-pièce rond une rondelle de saumon. Badigeonnez chaque rondelle à l'aide d'un pinceau avec l'huile d'olive à la vanille, de tous les côtés. Posez chacune sur une feuille de pâte à raviole au centre. Saupoudrez de fleur de sel, et de poivre blanc. Badigeonnez à nouveau à l'aide d'un pinceau le pourtour de la feuille de raviole avec un peu d'eau froide, puis posez une seconde feuille dessus, appuyez bien pour bien souder la raviole, puis découpez-la avec un emporte-pièce rond de diamètre de 9cm . Procédez de même pour les trois autres ravioles. Faites chauffer une grande casserole d'eau avec une goutte d'huile d'olive, portez à frémissements, puis faites-y cuire les ravioles durant 2mn maximum. Egouttez.

Versez un peu de velouté de patate douce à l'orange au fond de 4 assiettes creuses. Déposez-y délicatement une raviole dans chacune, puis saupoudrez la surface avec un peu d'émietté de crumble. Décorez avec une gousse de vanille bourbon entouré d'un grand zeste d'orange. Servez aussitôt.