Raviole d'escargot, jus de cresson, caviar d'escargot

Suer l'oignon émincé au beurre.

Ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes.

Mouiller à la crème fraîche et au bouillon de volaille.Assaisonner.

Cuire une dizaine de minutes.

Ajouter les feuilles de cresson et cuire 1 minute.

Mixer aussitôt pour garder la couleur et passer au chinois.

 

Egoutter et sauter les escargots au beurre mousseux. Ajouter l'ail haché et le persil hors du feu. Refroidir.

Réaliser les ravioles et les farcir d'un escargot et d'une noix de pulpe de pomme de terre en les soudant aux jaunes d'oeuf.

Cuire les ravioles 3 minutes à l'eau frémissante.

 

Dresser les ravioles dans des assiettes soupes chaudes

Napper de jus de cresson

Ajouter un peu de caviar d'escargot

Décorer avec quelques feuilles de cresson...