Ravioles de scampis à la crème

Veiller à ce que le fromage soit bien égoutté....au besoin l'enfermer dans un drap, le déposer dans une passoire et mettre un poids dessus une heure environ.
Décortiquer les scampis et conserver les écorces.
Couper le bout terreux des champignons , les laver rapidement et les hacher grossièrement.
Dans une sauteuse, sauter vivement les champignons hachés dans un peu de beurre, avec une échalote hachée.
Au bout de 2-3 minutes, ajouter les écorces de scampis, et sauter encore 2-3 minutes.
Ajouter le vin blanc , couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Ajouter les queues de scampis et laisser cuire 1 minute dans la préparation.
Les retirer.

Ajouter alors à la préparation le fond de poisson et laisser réduire d'1/3, ajouter la crème culinaire et poursuivre la réduction jusqu'à l'obtention d'une sauce un peu fluide.
Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre et poivre de Cayenne, passer à l'étamine et réserver.

Hacher finement les queues de scampis, les mélanger avec le fromage blanc, jaune d'oeuf, parmesan, ciboulette hachée, ajouter une pointe de glace de crustacé (fond de poisson, ici), de jus de citron, sel, poivre et poivre de cayenne.

Disposer la pâte à raviole sur le plan de travail, les tailler à l'emporte-pièce rond, et les humecter d'eau.
Poser par-dessus une petite quenelle de farce et refermer en ravioli en pressant bien pour souder les bords.
Mettre sur une plaque garnie d'un tapis et au frais.
Au moment de servir, plonger les ravioles dans de l'eau bouillante salée, lorsqu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.

Dresser en assiette creuse chaude et napper de sauce fluide, parsemer de ciboulette, et terminer avec un brin de cerfeuil