Des ravioli bien épicés, accompagnés d'une crème parfumée et douce à la fois.
Ingrédients (4 personnes)
Pour les raviolis
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2 belles escalopes de poulet (St Sever)
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1/2 bouquet de ciboulette
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2 échalotes ciselées
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1 peu de citronnelle
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1 c à c râpée de gingembre frais
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1 c à s bombée de moutarde
- 40 feuilles de ravioli chinois
Pour l'émulsion de moutarde
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12 cl de crème liquide entière
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5 cl de lait
- 3 c à s bien pleines de moutarde fine et forte Amora
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive
Préparation
- 1
Les ravioli
Faire fondre les échalotes dans un peu d'huile d'olive.
Ajouter le poulet coupé en dés avec la moutarde et faire colorer légèrement. pendant 2 ou 3 minutes.
Débarrasser dans le bol du mixer et par petites impulsions, hacher la viande pas trop finement.
Assaisonner la viande hachée avec le gingembre, la coriandre, la ciboulette ciselée du sel et un peu de poivre du moulin.
Déposer la valeur d'une noix de farce au milieu de la moitié des carrés de pâte, humidifier le pourtour à l'aide d'un pinceau et recouvrir avec les carrés restants. Souder en appuyant bien et découper éventuellement à l'emporte- pièce.
Pocher les ravioli dans de l'eau salée frémissante (ou mieux dans un bouillon de volaille) 3 ou 4 minutes. - 2
L'émulsion de moutarde
Mélanger la moutarde avec le lait et la crème. Saler un peu si nécessaire et filtrer.
Introduire dans le siphon, gazer une fois et secouer.
Réserver à température ambiante. - 3
Dressage
Au moment égoutter délicatement les ravioli, les dresser sur l'assiette avec un trait d'émulsion de siphon (le secouer à nouveau avant de l'utiliser).
Servir immédiatement avec des brocolis pas trop cuits ou des petits pois puisque c'est la saison.
Conseils
Servir avec un légume vert : petits pois ou brocoli.
