Raviolis à la ricotta en sauce au saumon, orange et pignons

coupez les 200 gr. de saumon en petits dés et réservez-le. Tranchez l'oignon finement et faites-la sauter légèrement dans une casserole avec une petite tranche de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Flambez avec du vin blanc, ajoutez les dés de saumon, mélangez avec une cuillère en bois et faites cuire quelque minute, jusqu'à ce que le saumon devienne rose clair. A ce point, ajoutez le fromage à tartiner et 4 ou 5 fils de ciboulette ciselée. Baissez le feu et mélangez jusqu'à faire fondre le fromage. Pour ce faire, allongez la sauce avec un demi verre d'eau chaude (où avec l'eau de cuisson des raviolis si vous les faites en même temps). Sortez du feu et mixez la sauce avec un mixeur plongeant. Remettez la sauce sur le feu, ajoutez 4 cuillère à soupe de pulpe (ou coulis) de tomate, encore de l'eau chaude si la sauce est trop épaisse et ajoutez les 60 gr. de saumon fumé que vous aurez coupé grossièrement en petits tranches. Mélangez le tout à feu doux, pendant quelque minute jusqu'à faire bien amalgamer tous les ingrédients, sortez du feu, ajoutez encore quelque fil de ciboulette ciselée et le zeste d'une demi-orange râpé, réservez. Si besoin, réglez de sel, mais faites-le à la fin car le saumon fumé est généralement déjà salé. Poivrez (facultatif).

mettez la farine sur le plan de travail (ou dans un grand saladier), creusez en puits, incorporez au centre les oeufs et une pincée de sel. Mélangez les oeufs avec une fourchette et petit à petit incorporez la farine en la faisant tomber au centre, à partir des bords. Après, travaillez la pâte avec vos mains et pétrissez-la jusqu'à obtenir une pâte lisse. Faites-la reposer sur un torchon propre pendant quelque minute (pendant lesquels vous pourrez préparer la farce). Passez ensuite à « tirer » la pâte en feuille (cette opération se fait avec la machine à pate ou a defaut avec un rouleau). Coupez la pâte en deux morceaux que vous passerez plusieurs fois dans la machine à pâte (du cylindre plus large -1- au plus petit - 7- ). Avant chaque passage, saupoudrez la feuille de pâte avec de la farine et repliez-la sur elle même. Au dernier passage la pâte doit résulter ferme et homogène, ni tendre, ni collante. Faites reposer les feuilles quelque minute sur le torchon. Vous obtiendrez 2 ou 3 feuilles d'environs 15 centimètres, avec un épaisseur de quelque millimètre. Aidez vous avec une roulette à pâte pour ébarber les bordes et obtenir des bandes régulières.

battez les oeufs, réservez-les. Dans un cul-de-poule (ou saladier) mettez la ricotta, une belle pincée de cannelle, 1 cuillère à soupe rase de sucre, 4 pincées de marjolaine, le zeste râpé d'un petit citron. Ajoutez les oeufs battus et mélangez bien pour faire amalgamer tous les ingrédients. Réservez.
Les raviolis: Transférez la première feuille de pâte sur le plan de travail, et disposez au centre une cuillère à café de farce à espace régulier (5 cm. de distance entre l'un et l'autre). Repliez la pâte sur elle même, pressez bien avec la pointe de vos doigts la pâte autour de la farce pour faire adhérer les deux parties de pâte. Avec la roulette à pâte, coupez la pâte autour de la farce en demi-lune: vous aurez obtenu vos premiers ravioli! Disposez-les sur le torchon et réservez-les. Repentez l'opération avec les autres feuilles de pâte, jusqu'à utiliser toute la farce et toutes la pâte.

faites bouillir l'eau dans une casserole large, salez et plongez les raviolis en deux fois (pas tous ensemble car ils risqueraient de coller l'un à l'autre). Faites cuire une dizaine de minutes, égouttez-les avec un écumoire pour ne pas les casser et disposez-les sur une assiette sur lequel vous aurez mis quelque cuillère de sauce au saumon. Assaisonnez les raviolis avec de l'autre sauce au saumon, saupoudrez avec du parmesan et une poignée de pignons de pin. Servez-chauds.